Urshaker aus Deutschland?

Heute erreichte mich eine E Mail von Helmut -

"Sehr geehrte Blogger gastronomischer und flüssiger Ausrichtung,

es würde mich freuen, wenn ihr etwas über diesen "Shaker" veröffentlicht. Vielleicht hat jemand mehr Informationen zu diesem Thema.

Beste Grüße im Dienste der flüssigen Wissenschaft,

Helmut Adam."


Cocktailhistoriker Jared Brown, der zusammen mit Anistatia Miller das Spirituosenmuseum EUVS betreut, stieß kürzlich auf ein interessantes Exponat. Anlass war die Ausstellung "The Art of Drinking" im Victoria and Albert Museum in London. Es handelt sich um ein zusammengestecktes Becherpaar, das einem Shaker verblüffend ähnlich sieht. Das Exponat stammt aus Deutschland, genauer gesagt aus Augsburg und wird auf 1595 bis 1600 datiert. Das Becherpaar soll zusammengesteckt wohl ein Fass symbolisieren, aber die Nähe zur Funktion und zum Aufbau eines Shakers ist unverkennbar. So fragt sich Jared, ob dies ein Vorgänger des Shakers war oder ob dieses Exponat möglicherweise sogar schon als Shaker benutzt wurde. Bisher sind mir nur die ersten Shaker-Abbildungen aus den Barbüchern des 19. Jahrhunderts bekannt, wo der dreiteilige Shaker als "Cobbler Shaker" bezeichnet wird. Dieser wurde 1872 in den USA als Patent eingetragen. Wer etwas über diese Art von Becherpaaren weiß oder sonst etwas an Wissen beitragen kann oder will, möge bitte mit Jared Kontakt aufnehmen: jaredbrown1 [at] mac.com

Spanish Gin Symposium

Spanien und der Gin sind zwei Vertraute die sich vor Jahrzehnten fanden und bis heute innig lieben. Gilt Spanien im Pro Kopf Verbrauch von Gin als Tabellenführer im internationalen Vergleich, so erschlossen sich mir bislang nicht die Gründe dafür. Zu real(im deutschen, nicht spanischen Sinne) sind die Erinnerungen an eine grauenhafte Kombination von Larios Gin(spanische Marke) und einem Nordic Mist Tonic(aus dem Hause Coca Cola). Dennoch schwört man in Spanien auf die Traditionsmarken angelsächsischen Ursprungs. Während sich andere der wohlverdienten Pfingstruhe hingeben unternimmt Büro Süd eine Studienreise gänzlich der Enthüllung der Ginpopularität im Land der Toreros gewidmet.

Zum Spanischen Gin Symposium läd die letzte "wirkliche" London Dry Marke Beefeater ein und wird ein Schulungsprogramm mit Jared Brown, Anistatia Miller, Simon Difford und dem Beefeater Masterdestiller Desmond Payne offerieren.

Das sich parallel dazu ein kleines Traveling Mixologist Get together anbahnt ist als glücklicher Zufall zu betrachten und es freut im besonderen, dass Travmix Member 011 Michael Menegos sein Kommen signalisiert hat. Gab es es kürzlich die Gelegenheit zu einer Stippvisite in Barcelona und deren wunderbaren Bars, so wird diesmal höchstwahrscheinlich auch wieder der Weg ins Dry Martini oder ins Boadas führen.

Es könnte schlimmer sein!

Geschichtsverzerrung

Bei einem meiner letzten Besuche bei den schweizer Kollegen wurde mir gewahr, dass auch der Schweizer Barkeeper sanft durch ein farbenfroh illustriertes Magazin über Entwicklungen seines Berufsstandes, über historische Zusammenhänge, ja gar über internationale Trends informiert wird. Barnews, so der vielversprechende Titel der Fachlektüre, die im Erscheinungsbild stark an das bei hiesigen Bartendern hoch im Kurs stehende Drinks Magazin erinnert und mich in der mir vorliegenden Ausgabe durch ein Coverbild im Retrostil der 80er Jahre und wohl plazierter tropischer Frucht in seinen Bann zog.

Beim durchstöbern wurde kein Zweifel daran gelassen zu welchem wichtigen Barevent der beruflich orientierte Freund der Barkultur zu erscheinen hat. Auf zahllosen Seiten wird der, durch ungerechtfertigt mit Vorschusslorbeeren bedachte Branchentreff in der deutschen Hauptstadt im Mai(siehe vorangegangenen Eintrag von Herrn Meyer-Kommentare) beworben. Für meinen Geschmack mit etwas zuviel Eindringlichkeit.

Da die Schweiz ein an Sprachen reiches Land ist, wurden im hinteren Teil, den der französischen Sprache Zugeneigten einige Seiten gewidmet. Um auch in historischen Dingen seine Fachkompetenz zu unterstreichen wurde auch der Gründervater des Bartendings Jerry Thomas zitiert und mit historischer Genauigkeit auf einen gewissen Blue Blazer verwiesen.

Da sich die veröffentlichte Version nicht ganz mit den von mir, in ausführlichem Studium der Originalschriften von Herrn Thomas erarbeiteten Einblicke seines Schaffens in Einklang bringen lies, möchte ich die geneigte Leserschaft über die Sichtweisen des Barnews Authors zu diesem Thema informieren.

Blue Blazer
(Inventé par Jerry Thomas, le grand maître des cocktails)

Verser 10 cl de café bien chaud dans un verre á mélange. Ajouter deux cuilléres á café de sucre et râper un peu de zeste d'Orange au-dessus du verre. Melanger. Chauffer 4 cl de whiskey bourbon dans une casserole. Enflammer le whiskey et le verser en flammes dans le café. Servir dans un verre de type chope.

Sicherlich kein schlecht schmeckender Drink, allerdings hat dieser, vom Zucker einmal abgesehen, nichts mit einem Blue Blazer zu tun.

Man hat als Herausgeber einer Fachzeitschrift für den Berufsstand meines Erachtens die Pflicht zur besseren Recherche über die Inhalte. Junge Berufseinsteiger orientieren sich an den Fachmagazinen die ihnen an die Hand gegeben werden, sie sollten nicht schon von Beginn an mit falschen Informationen in die Irre geleitet werden.

Da sich an dieser Stelle eine fachlich fundierte Erklärung zum Thema anbietet, überlasse ich dieses Herrn David Wondrich, der das Leben und Schaffen von Jerry Thomas über Jahre studiert hat und mit IMBIBE ein Lehrbuch par exellence geschaffen hat.

Film ab!

Im Harry Schraemli Museum

Die Schweizer Kollegen statteten unlängst den Memorablia ihres Bar Nationalhelden Harry Schraemli einen Besuch ab.

Plymouth Gins Black Frias Distillery in Flammen

Zum zweiten Mal in ihrer seit 1796 dauernden Geschichte ist gestern ein Feuer in der Black Frias Destillerie in Plymouth ausgebrochen und hat starke Schäden verursacht.
In der Destillerie wird der weltweit hoch geschätzte Plymouth Gin, Plymouth Sloe Gin und Plymouth Damson Gin produziert.
Die alten Potstills nahmen zwar keinen Schaden, aber das Besucherzentrum mit dem Restaurant ist komplett zerstört. Wie hoch der Gesamtschaden ist wird sich wohl erst in den nächsten Tagen mit Gewissheit sagen lassen können.

Zum Vorfall äußerte sich Simon Ford, Global Brand Manager für Plymouth Gin:

"You may hear that the Black Friars distillery caught fire today and I just wanted to give you an update as I spoke with Sean Harrison (Master Distiller). The good news is that that the pot still and general production facility is still intact as is the oldest part of the building, The Refectory. Also the front view of the distillery does not look different and it will not affect the launch of the Sloe Gin as that part of the building was safe also. The bad news is that we lost the restaurant which from what I hear is in pretty bad shape and they completely lost the roof. 8 fire engines came to the rescue and for the second time in Plymouths history the distillery has been saved from fire (the 1st time being in World War 2 when it was hot by a couple of bombs). I am now relieved and think I may need a martini. Simon"

Dies sind in der Tat keine guten Nachrichten! Plymouth Gin ist wohl die Gin Marke mit der grössten historischen Bedeutung in der Cocktailwelt. Die erste Reference eines Dry Martini Style Cocktails, der Marquerite Cocktail, verlangte nach Plymouth Gin, ein Pink Gin ebenso wie ein Gimlet. Plymouth ist traditionell ein wichtiger Marinestandort und somit wurde Plymouth Gin bald wichtiges Ladungsgut für die Schiffe. Weiterhin galt Plymouth Gin als eigener Ginstil, der sich von London Dry und Old Tom unterschied.

Bleibt zu hoffen, dass sich die Schäden am Schluss in Grenzen halten.

Erster Wodkacocktail durch deutsche Hilfe entstanden!

Der vermutlich erste jemals dokumentierte Cocktail in dem Wodka(wohlgemerkt russischer Herrkunft) als Zutat eine Rolle spielt, entstand unter massivem Engagement eines deutschen und eines französischen Zechers im Jahre 1914 in San Francisco bei keinem Geringerem als Cocktail Bill Boothby. Dies ist zumindest die Essenz einer momentan laufenden Diskussion auf Drinkboy.com in dem IMBIBE Author DAVID WONDRICH folgende Geschichte zum Besten gibt:

The Oakland Tribune, November 22, 1914

Latest Cocktail Is Neutral

“Cocktail Bill” Boothby, the literary mixologist of the Palace, was listening to a heated argument between a German and a Frenchman in the wineroom the other afternoon. In the interests of neutrality he asked the debaters to try the latest cocktail of the hotel. They were willing. While they were exchanging angry words and threats Boothby mixed a cocktail with the following ingredients: English gin, Russian vodka, German kummel, Hungarian apricot brandy, Italian Vermouth, brandy manufactured in Ghent, Belgium, and a dash of French Amer Picon. The German and the Frenchman stopped their argument long enough to try the cocktail. They liked it and ordered another, and then a third, and then a fourth. Their argument became less and less heated.

“What do you call that new drink?” asked the German.

“Peace cocktail,” replied Boothby.

The German and the Frenchman departed arm in arm.—Town Talk

Wodka spielte als Zutat erst ab den 20/30er Jahren vereinzelt eine Rolle in Mixed Drinks.
Bis zu dieser Zeit wurde er höchstens als lokale Spezialität gesehen und erfuhr außerhalb von Russland und Polen im Grunde genommen überhaupt keine Beachtung. Man trank Gin, Rum, Whisky und Brandy. Die Akzeptanz stieg mit einer Kampagne der Firma Heublein Anfang der 50 er Jahre, als diese versuchte das in Amerika unverkäufliche Zeug geschickt an den Mann zu bringen. Heublein selbst soll mit einer Flasche seiner soeben erworbenen Marke Smirnoff von Bar zu Bar gezogen sein und stets die selbe Frage an den Bartender richtend aufgetreten sein.

Heublein:Kennen Sie schon den neuesten Trend Drink?

Bartender:Welchen meinen Sie?

Heublein: Moscow Mule. Ich zeige Ihnen mal wie der geht.

So begann der Siegeszug, des zuweilen als "langweiligste Spirituose der Welt" bezeichneten Wodkas. Wie sich die Dinge ändern können!
Bleibt zu hoffen, dass irgendwann ein ähnlich gravierender Wandel zur Besinnung führt!

New Yorks Speak Easies

Speak-Easies sorgen seit Jahren in New York und Anderswo für ein Comeback echter Barkultur. Ob im Milk and Honey, im Employes Only, im Angels Share, im Little Branch.... New York bietet seit je her eine Menge Türen, hinter denen man keine Bar vermuten würde. Die neuste Speak Easy Bar - die keine sein will, ist das PDT - Please don't tell - eine Bar, versteckt in Crif Dogs Hotdog hangout. Am Ende an der Stahltür das Telefon von Wand nehmen und in der Bar anrufen - Sesam öffen Dich. Das Cocktail Menü kommt vom Bar Consultant James Meehan (Gramercys Tavern).

Die New York Times, vielmehr Maureen Callahn, erklärt den Speak-Easies nun den Krieg und prognostiziert: "secret bars are so over...".

Auf Grund unserer neuen Raucher Gesetze sehe ich in Deutschland noch eine Menge Potential für Bars am Rande der Legalität. Die derzeitigen hilflosen und unvollständigen Entwürfe werden in meinen Augen ein Abwandern in die Illegalität fördern und "echte" Schwarz Gastronomie, jenseits von Steuern und Auflagen, ins Leben rufen - auch wenn das wenig mit dem Gedanken eines Speak Easies und Barkultur zu tun haben wird.

Heute stiess ich auf Abe Book auf die Erstausgabe eines mitlerweile auch als Nachdruck erhältlichen Buches: Manhattan Oases - New York's 1932 Speak-Easies
Hirschfeld, Al - Der Author hat die Bars und Ihre Tender auf durchaus eigenwillige Weise gezeichnet. Ein wunderschönes Buch - nur leider in der Erstausgabe nicht ganz billig:

EUR 2456.43

Anmerkung von Stephan:

Näheres zu Manhattan Oasis gibt es natürlich in der Library des Bitters Blogs, zusammen mit einem Link zum Reprint. Da es sich selbst bei dem Reprint um die letzten erhältlichen Exemplare handelt, sollte man sich spurten. Die Bücher von Hirschfeld sind bei Kunstliebhabern sehr geschätzt!!!

Bitters and the Manhattan with Robert Hess

Auf Smallcreen Network gibt es seit einiger Zeit eine Reihe von Online Demonstrationen über Cocktails und ähnliches. Der Mastermind hinter diesem ist kein geringerer als Robert Hess und in der erst küzlich veröffentlichten Folge widmet er sich dem Thema "Bitters und der Manhattan Cocktail"(auch wir widmeten uns diesem Thema schon des öfteren!).

Er erklärt sehr schön warum es so wichtig ist Bitters(speziell in einem Manhattan) zu verwenden und gibt einige Einblicke in die Geschichte von Bitters und deren Gegenspielern in diesem Drink.
Das sich unsere kleine Bittersmanufaktur im Süden des Landes als würdig erwiess, sich neben die "Bigplayer im Bittersgeschäft" gesellen zu dürfen, sorgt für freudige Stimmung.
Wie mir Robert kürzlich mitteilte ist in Zukunft die wöchentliche Ausstrahlung einer neuen Episode geplant.

Harry`s New York Bar Paris

Führt einen die Reise nach Paris und man ist einem alkoholischen Getränk nicht abgeneigt, so fällt es schwer sich gegen einen Besuch in der wohl ältesten (betriebenen) Cocktailbar in Europa zu entscheiden. Harry`s New York Bar, mit Legenden behaftet, mit Ruhm überhäuft, maßgeblich an der Etablierung der Cocktailkultur in Europa beteiligt, zur Legende erwachsen durch des Meisters Hemingway eigener Hand.

So wogen die Erwartungen schwer(nicht ganz unvorbelastet durch die langjährige Tätigkeit hinter dem Tresen einer ehemals als 2. Harry`s NY Bar bekannten Trinkstätte), die sich in mir ausbreiteten und schon des öfteren in ähnlich Aura behafteten Etablissiments arg entäuscht wurden.

So kam es wie es kommen musste!
Die Rue Danou im Opernviertel, leicht zu Fuss vom Ritz Hotel zu erreichen, beherrbergt seit 1911 die New York Bar und trägt ihren Namen nicht zu unrecht.
Wurde doch das Interior der Bar eigens aus New York eingeschifft, wo dieses vor dieser Zeit verbaut war.

Harry McElhone, der zur Eröffnung zwar anwesend war, es später aber vorzog in New York und London zu arbeiten, übernahm 1923 die Bar, setzte seinen Namen vorran und legte damals den Grundstein für den sich bald einstellenden Ruhm.

Der Rest ist Geschichte. Hemingway, Fitzgerald, angebliche Erfindungen grosser Drinks, der zweite Weltkrieg, der Tod Harry`s, Andy McElhones stetige Weiterführung mit ausgiebiger Expansion, Andy`s Tod, Duncan McElhones weitere Expansionsversuche, Duncan`s Tod und ein fortan ziellos umhertreibendes Grossunternehmen mit Niederlassungen in vielen Teilen der Welt.

Um es kurz zu machen, ein mit Geschichte beladener Dinosaurier der Bar.
Heutzutage kann man sich der Touristenströme sicher sein, man muss(kann) keine Akzente mehr setzen und macht den Umsatz, den man nicht vermeiden kann!
Ein völlig ambitionsfreies Team serviert die althergebrachten Drinks in durchschnittlicher Qualität zu moderaten Pariser Preisen und hat von den Regeln des Bartendings, wie Harry selbst sie niedergeschrieben hat, nur am Rande mitbekommen.

Geschäftstüchtig war man bei Harry`s schon immer, auch was die Beugung der Geschichtsschreibung angeht.
Wird doch gern behauptet man hätte in diesen heiligen Hallen den SIDECAR erfunden, so wird man beim Studium der hauseigenen Lektüre in Form des ABC of Mixing, doch schnell stutzig.
Findet sich in Auflagen jüngeren Datums ein Verweiss auf die Erschaffung durch Harry höchst selbst, so findet sich in den Ausgaben des gleichen Titels aus den 20er Jahren eine andere Wahrheit.

Side-Car Cocktail

1/3 Cointreau (Triple sec)
1/3 Brandy
1/3 Lemon Juice

(Recipe by MacGarry, the popular Bartender at Buck`s Club, London.)

Erstaunlicherweise findet sich in frühen Ausgaben auch keine Erwähnung einer Bloody Mary, obwohl man auch hier sehr stolz darauf ist sie "erfunden" zu haben.










Harry wär wahrscheinlich am Boden zerstört.

Seltzer- vs. Soda water

Kurz gesagt, es geht um Sprudel!
Aber ist Selterswasser und Sodawasser wirklich dasselbe? Es heißt doch schliesslich Campari Soda und nicht Campari Selters.

Selterswasser oder engl. Seltzer war ursprünglich von Natur aus sprudelndes Wasser und bekam seinen Namen von den Quellen in Niederselters im Taunus/Deutschland und man schätzte die Magenfreundlichkeit dieses Wassers schon zu Anfang des 19.Jh. Selbst Jerry Thomas verlangte in seinen Handbüchern oft nach German Seltzer Wasser.

Die Natur bildete auch das Vorbild für sprudelnde Wässer und Limonaden in dem man den natürlichen Effekt immitierte.(Mehr)
Heutzutage sind die meisten Selters künstlich mit Kohlensäure angereichert, aber ansonsten naturbelassen.

Sodawasser hingegen entstanden in der 2. Hälfte des 19.Jh und wurde/wird künstlich mit CO2 und Natrium angereichert.

Das Wasser nicht gleich Wasser ist, dürfte jedem klar sein, der schon mal verschiedene Wässer gegeneinander verkostet hat.

Früher gab es noch den Seltzermann, der einem den hausgefertigten Sprudel ins Heim lieferte. In der New York Times gab es kürzlich eine Geschichte über einen Herrn Backerman aus NY der diese Tradition immer noch pflegt.

Die Firma Pachmayr in München existiert seit 1867 und bietet auch noch Sodasyphons nach guter alter Manier im Mehrwegsystem an. Diese Syphons erfreuen sich grosser Beliebtheit in der gehobenen Gastronomie die Bayerischen Landeshauptstadt und haben schon so manch einen Hanseaten zum Staunen gebracht.

201 Jahre Cocktail

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Das Vokabular unserer Zunft

Gehen wir tagtäglich mit Begriffen wie Mixology, Mixologist, Bartender, Barkeeper um, hinterfragen wohl nur wenige die Ursprünge diese Bezeichnungen. Hat doch wie alles auf dieser Welt einen Ursprung (und ein Ende, welches uns nicht allzu bald ereilen sollte), so ist eine Suche nach dem Beginn, sozusagen einer Begriffsforschung, in Zusammenhang mit den zeitgeschichtlichen Rahmenbedingungen überaus lehrreich.

Als unsere Vorfahren der Zunft die ersten Drinks mixten, sicherlich von vielen belächelt, gab es keinen Begriff für die Tätigkeit der sie nachgingen, unschöne Bezeichnungen waren anfänglich sicher von Seiten der Bier- und Straight-Trinkergemeinde an der Tagesordnung.
Im Jahr 1948, H. L. Mencken veröffentlichte im New Yorker Magazine ein Essay mit Namen "The Vocabulary of the Drinking Chamber" in dem er Einblicke in die Herkunft verschiedener Begriffe aus dem Barbereich gibt.

"A good way to discover the paucity of bartenders’ neologistic powers is to ask yourself what they call themselves. Have they ever invented a fancy name comparable to the mortician of the undertakers, the realtor of the real-estate jobbers, the ecdysiast of the strip teasers, or the cosmetologist of the beauté-shoppé gals? Alas, they have not, and it seems very unlikely that they ever will. Even so silly a term as mixologist was devised not by a practicing bartender but by some forgotten journalist writing in the Knickerbocker Magazine in 1856. He intended it sportively and it has remained on that level ever since, along with colonel for a whiskey drummer and professor for a kneader of pugilists. In 1901, the Police Gazette, then at the apex of its educational influence, attempted to revive and glorify mixologist, but the effort failed miserably, and bar clerk was soon substituted, and likewise failed. Barman, borrowed from the English, has been put forward from time to time, and there used to be an International Barmen Association in New York, but I can no longer find it in the Manhattan telephone book, and its former spot is now held by the International Bartenders School, on Forty-sixth Street, which has a Yale for its Harvard in the Bartenders School, Inc., on Forty-ninth Street. Both have excellent reputations in scholastic circles. All the existing unions in the profession, so far as I have been able to track them down, use plain bartender in their titles, and so do the various social clubs, choral societies, and leagues against prohibition and Communism. Some time ago, Oscar Haimo, of the Hotel Pierre, described himself as mâitre de bar in the advertising of his latest book, “Cocktail and Wine Digest,” but I have yet to hear a second for it. Nor is there any visible support for server, which made its début in New Jersey late in 1910 and seems to have died the death by January 1, 1911. Forgetting the vulgar barkeeper and barkeep, only bartender survives, a lowly word but a sound one. It arose from unknown sources during the Gothic Age of American boozing, c, 1855, and is of purely American genesis, though the English now toy with it. So is barroom, which was used by John Adams in 1807. And so is bar (the room, not the service counter), which was first heard of in 1788. The English barmaid has never caught on in this country; perhaps it suggests too strongly the poetic but smelly milkmaid. There are many females behind our more democratic bars, and I know one in Baltimore who is a first-rate artist, but if you called her a barmaid, she would crown you with the cop’s bottle."

Handbuch der Drogistenpraxis

Vor einigen Tagen erhielt ich von Daniel Petereit aus Hamburg per email einen Link Tip zu einer Interessanten Buch. Daniel schrieb :"Die Rezepte sind aus dem zweiten Band des "Handbuch(s) der Drogistenpraxis" von 1893. Das gesamte Werk wurde online gestellt. Darin enthalten sind interessante Bitter (wie z.B. englischer Bitter, Hamburger Bitter oder Cholera Bitter), sowie diverse Liköre und Ähnliches. Ich bin gerade dabei das Buch in ein vernünftiges Layout zu bringen und die Rezepte so um zuschreiben, dass man sie auch nachmachen kann.
Hier ist der Link (ab Seite 55 stehen die für dich interessanten Rezepte)"

Diese Online Lektüre ist wirklich lesenswert - soweit ich weiss, werden in der Hansestadt schon die ersten Hamburg Bitters angesetzt. Ich habe diese Email als Anlass genommen einen Post "eBooks and links for Bartender" zu schreiben, der von der Mithilfe unserer Leser lebt.
Dieser Post wird mit der Zeit wachsen, ein Link ist rechts gesetzt, wir werden diesen Post in Englisch schreiben.

Ich habe die ersten 5 Links zu interessanter Online Lektüre gesetzt und würde mich freuen, wenn unsere Leser Ihre Link Sammlung diesbezüglich preisgeben.

El Presidente

Cubanische Drinks sind allgegenwärtig und dennoch kennen die meissten nur die Megastars aus der ersten Reihe, wie Daiquiris, Mojitos, etc.
Die wunderbaren Drinks aus der zweiten Reihe sind leider nur wenigen geläufig, obwohl man auch von ihnen sicher schon einmal gehört hat.
El Presidente, ein Name für einen Drink, der an Macht und Erhabenheit denken lässt. Ein Name wie für Leitfiguren geschaffen, für Präsidenten, Führer, Diktatoren.

Entstanden im alten Havana in den frühen 20er Jahren, als Scharen von trinkfreudigen und Prohibitionsgeschädigten Amerikanern in das nahe Cuba strömten um sich ihren Teil von Lebensfreude in den Bars zu besorgen. Cuba war damals das Mekka für Cocktailkultur vor den Türen Amerikas und der graue Schatten von Castros Diktatur verdeckte noch nicht das Antlitz der karibischen Sonne.
Bars schossen wie Pilze aus dem Boden um die Horden durstiger Touristen zu bedienen, die in den beliebten, mit heutigen Butterfahrten vor die Küste zuvergleichenden, Ausflugsfahrten ins Land kamen.

Die Hoch-Zeit der Cubanischen Cocktailkultur brach 1919 mit dem Beginn der Prohibition an und viele Bartender Amerikas, plötzlich ohne Arbeit strömten ins Nahe Cuba.

Eddie Woelke war einer von ihnen und er war es wohl auch, der den EL PRESIDENTE erfand.
Eddie arbeitete im Jockey Club im alten Havanna und nannte den Drink angeblich zu Ehren von Präsident Gerardo Machado, welcher Cuba in den Prohibitionsjahren regierte.
Basil Woon, Autor von When It's Cocktail Time in Cuba, schrieb 1928 über den El Presidente, "It is the aristocrat of cocktails and is the one preferred by the better class of Cuban."

Es ist überliefert das Präsident Gerardo Machado dem U.S. Präsidenten Calvin Coolidge wärend einer Konferenz in Havanna ebendiesen Cocktail angeboten hat. Dies brachte natürlich den U.S. Präsidenten, der die Prohibition im eigenen Land zu vertreten hatte, in Bedrängnis und er lehnte dankend ab.
Ursprünglich nahm man damals natürlich die Rum Marke Cubas BACARDI, die sich in Santiago de Cuba befand, für diesen Drink.

Historiker Wayne Curtis schreibt über Bacardi allerdings folgendes:"Don't use a thin, cheap rum like Bacardi white — a spirit that's a mere shadow of what it once was. Yes, this would have been the original rum in El Presidente — Bacardi was omnipresent in Havana during Prohibition — but the company has lost either the will or the way to make an exceptional rum. I've sipped Bacardi white that was distilled in 1925, and, my friend, I'm here to tell you that the Bacardi of today does not even live in the same neighborhood."

Trader Vic, der Grosse Vordenker in Sachen Rum, sagte einmal über den Drink: "Cuban Presidente" was "the 'martini' of Cuba and, to me, a lot better than our own."

El Presidente

5 cl Rum(nicht zu intensiver Natur)

2 cl Curacao

2 cl Trockener Wermut(Noilly Prat)

1/2 Barlöffel Grenadine (siehe hier)

Im Rührglas für ca. 2 min gut verrühren und in ein Cocktailglas abseihen und mit Orangenschale abspritzen.

Peychaud Bitters

Das sich immer noch kein Importeur in Deutschland gefunden hat, der Peychaud Bitters einer breiteren Schicht von Barleuten zugänglich macht, ist durchaus bedauerlich, dass man aber selbst bei der Sazerac Company/Buffalo Trace Distillery ganz offen erklärt, man sei nicht an einem Vertrieb in Deutschland interessiert ist eigentlich eine Schande.

Haben doch die meissten der "überengagierten" Bartender sich Ihren Peychaud Bitters auf umständlichem Wege, entweder aus den U.S.A. oder aus U.K. besorgt, so ist dieser doch in renommierten Bars nicht mehr wegzudenken und ebenso unverzichtbar im Cocktail Klassiker SAZERAC.

Umso erstaunt war ich denn, als ich kürzlich eine Flasche Peychaud Bitters aus den 30-40 Jahren(voll und ungeöffnet) erhielt und diesen mit dem heutzutage verkauften verglich.

Gibt man doch stolz auf dem Etikett an nach der Original Formula herzustellen, überrascht die frühe Abfüllung nicht nur durch eine andere, mehr dem klassischen Braun anderer Aromatic Bitters ähnliche Farbe, sondern es erschliesst sich auch für den Laien ein deutlich anderes Geruchs- und Geschmacksbild.

Besitzt die moderne Abfüllung doch leicht rauchige, fast schon etwas muffige Aromen in der Nase bei der die Anisnote relativ im Hintergrund bleibt, so ist das Geruchsbild bei der Vintage Ausführung regelrecht massiv, mit starken medizinischen Aromen, Fenchelsamen und einer durchaus ausgeprägten Anisnote. Beide Flaschen haben 35 %Vol!

Man könnte eine Veränderung der Flüssigkeit in der alten Flasche vermuten, die auf die lange Lagerung zurückzuführen wär. Hier sollte allerdings ein eher umgedrehtes Aromabild zu erwarten sein.

Es stellt sich die Frage ob (heutiger)Peychaud Bitters wirklich die Mixtur ist, die Antoine Amedie Peychaud im frühen 19 Jh. entwickelt hat, oder ob man nicht im Laufe der Zeit diese aus bestimmten Gründen verändert hat.

Waren doch früher sicherlich einige Inhaltsstoffe bedenkenlos für den menschlichen Konsum zugelassen, so gab es doch eine Reihe von Regularien und Verbote bestimmter Substanzen, die eine Abänderung erforderlich gemacht haben könnten.

Heutzutage wird Peychaud Bitters von L.E. Jung and Wolff Co. in New Orleans hergestellt. Auf der alten Flasche findet sich ein anderer Hersteller, die Firma Many Blanc & Co., Inc aus Chicago, Illinois.

Es ist weiterhin wohl nicht auszuschliessen, dass noch ältere Flaschen wiederum ein anderes Geruchs- und Geschmacksbild besaßen.

Es wird sich in kürze Gelegenheit finden, dass der ein oder andere Leser diese Eindrücke in einem kleinen Tasting zu gegebener Zeit selbst machen kann.

Auf dem linken Zuckerwürfel befindet sich moderner Peychaud Bitters, auf dem rechten die alte Version.

Im Sázerac Cocktail angewendet, verlieren sich die Unterschiede ein wenig, sind aber immer noch präsent!

Schaumweinsteuer

Ein Staat muss, soviel ist klar, Steuern erheben um die Staatskassen zu füllen. Mit diesen Einnahmen wird in der Regel das Leben seiner Bürger auf möglichst angenehme Weise gestaltet.

Das wir Deutschen gut darin sind Steuern aufzuerlegen, dass hat sich schon bis in die entlegensten Teile des Planeten herumgespochen, für manche Unverfrohrenheit sind wir gar berühmt. Gern werden hierzulande Verbrauchssteuern erhoben um dem Bürger möglichst alltäglich bei seinem "Dolce Vita" in die Taschen zu langen

Die erste sogenannte Verbrauchsteuer war die Salzsteuer im Fränkischen Reich. Diese sollte allerdings nicht die einzige bleiben, sondern es folgten viele weitere wie z.b. Branntweinsteuer, Kaffeesteuer, Tabaksteuer, Biersteuer, Zuckersteuer(1992 abgeschafft), Teesteuer (1993 abgeschafft) und natürlich die Sekt bzw. Schaumweinsteuer.
Sie gilt als Inbegriff für Steuern, die zu einem bestimmten Zweck eingeführt, aber nie wieder abgeschafft wurden.

Kaiser Wilhelm der II. führte diese 1902 zur Finanzierung des Kaiser-Wilhelm-Kanals und der kaiserlichen Kriegsflotte ein. Als es 1933 zur Wirtschaftskrise kam wurde sie für einen kurzen Zeitraum abgeschafft um sie dann 1939 wieder einzuführen, da man es sich in den Kopf gesetzt hatte sich eine U-Boot-Flotte zuzulegen.

Nach dem Ende des 2. Weltkrieges übernahm der Bund die Schaumweinsteuer! Man könnte hier Traditionspflege vermuten, aber vielmehr sah man wohl in ihr eine etablierte Form der Zusatzeinahmen, die es zu wahren hieß.
Bis zum heutigen Tage fließen von jeder 0,75 Flasche Schaumwein 1,02 Euro in den Staatssäckel.
Dies wirft wiederum die Frage nach der Qualität der Schaumweine auf. Kosten doch manche Schaumweine im Einzelhandel deutlich unter 4 Euro, so sind zum einen der Abschlag im Einkauf für den Grosshandel abzuziehen, Flasche, Verpackung bzw. Etikettierung, natürlich der Weinhaltige Inhalt, die Herstellungs- und Transportkosten und natürlich die Steuer. Was am Schluss bleibt sind Centbeträge als Reingewinn. Ob dieser Schaumwein allerdings immer noch als Ausdruck von Lebensfreude und Kultiviertheit taugt, bleibt stark anzuzweifeln.

Was die Schaumweinsteuer und die U-Bootflotte betrifft, ist eines klar:
Die Steuer bleibt und die U-Bootflotte modert weiter auf dem Meeresgrund vor sich hin!


Im übrigen gibt es auch eine Weinsteuer, diese ist allerdings auf null gesetzt und kann jederzeit ohne grosse Mühen animiert werden.
Man bedenke nur die brachliegenden Mehreinnahmen für den Bund!?!

Die frühen Barausstatter

Als man in dem Betreiben eines Saloons eine solide Einnahmequelle erkannte, hatte dieser Geschäftszweig zwangsläufig mit erhöhtem Konkurrenzdruck zu kämpfen. An jeder Ecke eröffnete ein neuer Saloon und buhlte um die gleiche Kundschaft.

Dies hatte zur Folge, dass sich die Betreiber mehr darüber Gedanken machen mussten, wie man sich von der immer grössere werdenden Zahl der Konkurrenten abgrenzen konnte.

Waren die frühen Saloons doch meist recht einfach und nur der Funktion entsprechend eingerichtet, setzte bald ein Trend zum üppigen, Wertigkeit vermittelnden Barroom ein.


Diese Entwicklung förderte die geschäftlichen Überlegungen der Einrichter für Billardsaloons, diese erkannten schnell das man in einer Erweiterung des Angebotskataloges an dieser neuen , profitablen Entwicklung teilhaben kann.

Zwei Firmen dominierten damals den Markt für Bareinrichtungen. Zum einen die Chicagoer Firma BRUNSWICK-BALKE- COLLENDER COMPANY, die ca. 95 %! Marktanteil am Ende des 19 Jh. besass und die kleine CLAES & LEHNBEUTER MANUFACTURING COMPANY aus St.Louis.
Wie man schon an den Firmennamen unschwer erkennen kann, handelte es sich hier um deutsche Immigranten die auf der Suche nach einer gesicherten Zukunft der Deutschen Heimat den Rücken kehrten und in Amerika massgeblich die Entwicklung der Bars beeinflussten.

John (wahrscheinlich Johannes) Brunswick kam 1834 als einer von Tausenden deutschen Immigranten nach Amerika. Er lies sich in Cincinatti nieder, wo er eine kleine Firma für die Fertigung von Kutschen betrieb. Ca. 1845 begann er sein Geschäftsfeld auf die Ausstattung von Billardräumen zu erweitern. Dies geschah zu einer Zeit als sich Billardräume nicht mehr nur ausschliesslich in Privat Clubs, sondern zunehmend in Bars und Saloons befanden.

Als später der neue Trend zum opulent ausgestatteten Barroom einsetzte, war Brunswick einer der ersten der dieses erkannte und wurde so erfolreich, das man sich eine zweite Produktionsstätte in Iowa und Showrooms in Chicago, New York, St.Louis und San Francisco zulegte. Als Brunswick 1886 starb übernahm sein Nachfolger Moses Bensinger die Führung der Firma.

Er standartisierte das Programm für die Baraustattungen und veröffentlichte 1891 einen 112 Seiten dicken, umfangreich illustrierten Katalog, in dem es vom Korkenzieher bis zum kompletten Barroom alles gab was das Herz eines Barbesitzers begehrte.

Die Firma CLAES & LEHNBEUTER MANUFACTURING COMPANY hatte einige Ähnlichkeiten mit obiger Firma. Auch dies wurde von deutschen Immigranten geründet und man fertigte ursprünglich Ausstattungen für Drogerien, Tabakläden und Bekleidungsgeschäfte.
Auch diese Firma stieg gegen 1880 in das Geschäft für Barausstattungen ein und man machte gute Geschäfte bis sich die Anti-Saloon Bewegung mehr Gehör verschaffte und sich die Stimmung zusehens gegen Bars und Saloons wandte, was 1919 zum "Grossen Experiment" führte- der Prohibition.

Claridge`s Bar London

Die Geschichte des Claridge`s geht zurück bis ins Jahr 1854, als das kleine Claridge`s mit dem viel grösseren Mivart`s Hotel verschmolz. Die Gebäude bestanden damals aus vielen kleinen Einzelhäusern und als 1894 Richard O´Olyly(der Savoy Besitzer) die Führung übernahm, ließ er alle Gebäude niederreißen.

1898 wurde das Hotel wieder aufgebaut und bekam auch eine Bar die man von den anderen „public rooms“ separierte. Das Aushängeschild der Bar waren American Drinks, wie Cocktails damals hießen und die Bar wurde von der ersten Barfrau Grossbritanniens Ada Coleman geführt.

Ada war nicht nur die erste ihrer Art, sie verstand es die Claridge`s Bar zu einem Templel der Trinkkultur zu erheben. Sie wechselte später in das Savoy und führte dort die Bar mit grossem Erfolg.
In den 1920 Jahren wurde das Claridge`s mehr auf Art Deco getrimmt und man engagierte renomierte Architekten, wie Basil Ionides und Oswald Milne um dieses Ziel zu erreichen.
Die Bar wurde 1998 erneut umgestaltet und man besann sich wieder mehr auf die Ursprünge, ohne sich der zeitgenössischen Elemente zu verweigern. Man entschied sich für indirektes Licht und viel Mamor und Spiegel.

Claridge`s Bar hat einen altmodischen, sehr britischen Charme und ist auch heutzutage eine zu empfehlende Adresse für einen kultivierten Drink.
Mein Besuch wurde allerdings dadurch getrübt, dass man an der Bar von dem berühmten, nach dem Hotel benannten Cocktail „Claridge“ noch nie etwas gehört hatte. Nach Aufklärung war es aber möglich, diesen an historischer Stelle zu geniessen. Dem Management sei angeraten sich etwas mehr mit der eigenen Geschichte auseinanderzusetzen und sich wohl zu überlegen, wem man die Führung einer solchen Trinkstätte überlässt.

Claridge`s Bar

Davies Street, Mayfair, London W1A 2JQ, UK


Claridge Cocktail

4 cl dry gin
2 cl french vermouth
1 dash apricot brandy
1 dash triple sec
lemon peel

MOTAC - Cocktails, how to mix them - ICE CUBES you NEED

Seit einiger Zeit, veröffentlicht das Museum of the American Cocktail MIXOLOGY-Themen im MOTAC Blog. Gehostet auf einen Windows Live Space Account, ist die Federführung von Robert Hess (Drinkboy und Microsoft Mitarbeiter) unschwer zu erkennen. (Hatte ".mac Jared Brown" seine Seele verkauft? - nun gut, das ist ein anderes Thema.)

Auf dem lesenswerten MOTAC Blog, kommen unter anderem Gastautoren zu Wort. So schreibt King Cocktail
Dale DeGroff einen lesenswerten Artikel mit dem Titel COCKTAILIAN BARTENDERS, MIXOLOGISTS, BAR CHEFS - Call Them What You Will They Are Impacting the General Market. Am Ende des Artikel gibt es eine sehr brauchbare Ausflistung wichtiger Links und Zulieferer für Bartender. Unter anderem ein Link zur legendären KOLD DRAFT EISMACHINE. Audreay Sanders widmet dieser Eismaschine im "Mixologist: The Journal of the American Cocktail" einen schönen Artikel und erklärt die Wichtigkeit guter, großer Volleiswürfel in einer guten Bar.

Jeder Bartender, der diesen EIS-Artikel kennt, (oder besser noch, schon einmal mit solchen Eiswürfeln gearbeitet hat) weiss wovon ich rede. Jeder Controller einer großen Gastrokette/Hotel ( Sie erinnern sich, der BARFEIND No.1) wird das nie im Leben verstehen. Für einen Controller ist EIS - EIS und er wird ihnen anhand eines sehr aufwendig gestalteten Excel Sheets eindeutig und richtig darlegen können, weshalb welche Eismaschine in Bezug auf Stromverbrauch, Anschaffungskosten etc. die beste Wahl ist.

Für ein Projekt habe ich vor kurzem Versucht, eine Kold Draft in Deutschland zu bekommen - kurz: Sie ist nicht zu bekommen. Der ehemalige Importeur sagt, das diese Maschinen sehr störanfällig seinen. Unsere Amerikanischen Kollegen hab mir bislang eher das Gegenteil bestätigt. Einzig ein Direktimport, ohne Service und Wartung ist derzeit Möglich.

Eine mir bekannte sehr gute Alternative sind die ICE MAKER von HOSHIZAKI , derzeit über APS Hamburg zu erhalten. HOSHIZAKI bietet Tophat Ice (Hohleiswürfel), Cubeleteis (in einer klassischen Bar ein echter Gewinn - bringen Sie vorher den Consulter um die Ecke), Würfeleis (Und wir meinen WÜRFEL!), Flocken/Crusheeis (Da viele Bartender keine Caipirinha verkaufen wollen - wie wäre es mit einer Auslage mit frischen Austern an der Bar?), Cresent Eis (wird ungelogen auch in der Medizin, Lasertechnik benutzt - sieht aufgrund des konischen Lichtspiels in einem Glas sehr interessant aus - ist aber nicht überlebenswichtig) und Scherbeneis.

Die Volleiswürfel Maschinen können verschiedene Würfel Größen herstellen, der größte, L, hat eine Abmessung von 2,8x2,8x3,2 cm ( Kold Draft schafft knapp 4,00 cm Kantenlänge). Angenehm ist auch die Leistung von bis zu 240 oder sogar 480 kg pro Tag.

Der King of Cocktail ließ in seiner Aufzählung typischer Barbitters einen Vertreter aus München meiner Meinung nach schmerzlich vermissen. Ihm zu Rettung kam kurze Zeit später der New Yorker Bartender Mark Marowitz mit seinem MOTAC Artikel THE BITTER TRUTH der ein Telefon Interview mit Stephan führte.

Kurz, der MOTAC BLOG RSS gehört abonniert!

Das Logo des Museum of the American Cocktail ist übrigens eine Kopie des Buchlogos vom 1922 erschienen:

"Cocktails, How to Mix Them. by Robert," By Robert Vermeire - Of the Américan Bar, Casino Municipal de Nice and late of the Embassy Club, London. Dieses Buch, klein und handlich, hat es wirklich in sich. MOTAC Logo Designer Ted Haigh hat einen schönen Artikel über die Entstehung des Singapore Slings. geschrieben und auch Stephan verweist auf diesen Gin Sling.

Unserem Bitters Blog Osteuropa Botschafter,Luboz Racz, auf der Suche nach Informationen zum Side Car, wird interessieren, dass dieses Buch sich rühmt das erste SIDE CAR Rezept veröffentlicht zu haben (Wir wissen, Harry hört das nicht gern...)

Ich selber habe mir vor kurzem einen Scotch Drink aus diesem Handbuch des guten Trinkes gerührt

THE THISTLE

1/6 "gill" of Italian vermouth
( ich bin der Meinung es sollte roter sein)
2/6 gills of scotch,
2 dashes of Angostura bitters

Zum Wohl!

Gentleman`s Companion

Ich werde oft gefragt, welche Cocktailbücher man den haben bzw. lesen sollte. Das bringt einen dazu nachzudenken und die unzähligen, meist nur auf Cocktailrezepten basierenden Publikationen ausser Acht zu lassen und sich auf die Bücher zu konzentrieren, die sowohl Wissen als auch Unterhaltung garantieren. Eine dieser Perlen ist der „Gentleman`s Companion“ von Charles H. Baker Jr.. 1939 erstmals erschienen, gab es 1946 eine Neuauflage in zum Teil Limitierter Lederausgabe.

Baker, Journalist für den Town and Country Verlag war das Glück vergönnt von seinem Arbeitgeber auf 2 jährige Weltreise geschickt zu werden um über ferne und exotische Orte zu berichten. Er entdeckte bald die Tafel- und Gaumenfreuden der von ihm besuchten Orte und schrieb die Rezepte nieder. Seine ersten Reisen unternahm er 1931 und 1932 und dürfte sehr erfreut gewesen sein sich nicht den unmittelbaren Folgen der Prohibition ausgesetzt zu sehen. Er stellte schnell fest, dass gutes Essen und ein köstlicher Drink von den wirklich interessanten Menschen, wie Sportler, Musiker, Entdecker, Wissenschaftler, Vagabunde und Schriftsteller(in der Reihenfolge!) ausserordentlich geschätzt werden.

So sammelte Baker auf seinen Reisen Rezepture für Speisen und Mixgetränke, die authentischer nicht sein können. Er bringt den Leser von den Polynesischen Inseln bis nach Südamerika, von Shanghai bis nach Paris. Herausgekommen ist ein 2 Bücher umfassendes Feuerwerk an Inspiration, unverfälscht niedergeschrieben in Zeiten ohne Massentourismus und Ferienclubs. Baker garniert seine Rezepte mit humoristischen Erzählungen über seine jeweiligen Aufenthalte und macht somit dieses Buch nicht nur zu einer Goldgrube für aussergewöhnliche Mixgetränke, sondern zu einer überaus unterhaltsamen Lektüre.

Baker war ein grosser Anhänger alkoholischer Getränke und argumentierte folgendermaßen:

„We are still heartily of the opinion that decent libation supports as many million lives as it threatens; donates pleasure and sparkle to more lives than it shadows; inspires more brilliance in the world of art, music, letters, and common ordinary intelligent conversation, than it dims." We'll drink to that.

Champagne Cocktail No. II, which with Modestly Downcast Lash We Admit Is an Origination of Our Own, & which We Christened the "Jimmie Roosevelt"
....Fill a big 16 oz thin crystal goblet with finely cracked ice. In the diametrical center of this frosty mass went a lump of sugar well saturated with Angostura, then 2 jiggers of good French cognac, then fill the glass with chilled champagne, finally floating on very carefully 2 tbsp of genuine green Chartreuse — no pineapple, no mint sprig, no cherry garnish. It is cooling, refreshing, invigorating, a delight to eye and palate."

Die Bücher sind als Nachdruck bei grossen Online Buchhändlern zu finden oder falls man bereit ist etwas tiefer in die Taschen zu greifen, bei Antiquarischen Buchhändlern in der Originalausgabe.

The Gentleman’s Companion Volume I:

The Exotic Cooking Book – Around the World with Knife, Fork and Spoon

The Gentleman’s Companion Volume II:

The Exotic Drinking Book - Around the World with Jigger, Beaker and Flask