Dale DeGroff mit neuem Buch

Am 28.10. kommt Dale DeGroffs neues Buch mit dem Namen "The Essential Cocktail" in die Läden.
Erste Rezessionen geben Grund zur Annahme, das DeGroff mit seinem Folgewerk von "The Craft of the Cocktail" qualitativ auf gleicher Linie agieren wird.

DeGroff gilt als der Wegbereiter für qualitativ hochwertige Cocktails in den USA zum Ende der 90er Jahre-

...eine erste Rezension findet sich hier.

Sehr schön den Kommentar des Autors zum Thema Long Island Ice Tea:

"For some reason it was particularly popular with the European tourists, especially Germans, who were a large part of our crowd." (Something to remember the next time you're tempted to think of America as culturally inferior to the old country.)

Cocktail Catering & Schulungen im Raum Mainz

Gerade stiess ich auf 3 junge Herren die sich in unternehmerischer Weise zusammen geschlossen haben um in Raum Mainz die notwendige Bereitstellung von qualitativen Cocktails zu gewährleisten. Die Herren Daun, Krost und Schad bieten neben ihrem Catering Service für klassische und moderne Cocktails auch Schulungen auf diesem Bereich an und da Ihr Auftreten festen Willen zum Erfolg erahnen lässt, empfehle ich den von Ihnen gebotenen Service bei zukünftig anstehenden Veranstaltungen in Anspruch zu nehmen.

BLM CATERING
Grünberger Straße 19
55129 Mainz
Telefon: +49 613 6-762 152
E-Mail: office@blm-catering.de

Aller Guten Dinge sind drei... vom Dreiling, dem Copenhagen Special Cocktail und dem fantastischem TRIDENT - Thanks to Robert Hess !

Vorweg für die Disclaimer Freunde: der Nachfolgende Artikel des Bitter Blog Büros Nord enthält nahezu unverschämte werbliche Elemente für einen Verwandten fast ersten Grades.

Nun aber immer schön der Reihe nach: Nehmen Sie sich Zeit, am Ende werden Sie mit einem fantastischem Drink der Gegenwart belohnt!

Stephan Susen ist mein „älterer“ Cousin. Als ich nach meinen Abitur eine Kellner Ausbildung in Hamburg begann, konnte mein Cousin mir kurzfristig helfen. Als Unternehmensberater eines großen Konzerns jettet er durch die Welt und so konnte ich, kurzfristig entschlossen in Hamburg zu arbeiten, seine kleine Wohnung als erste Basis für eine Wohnungssuche neben der Ausbildung nutzen. Der „Einstieg“ ins fremde Hamburg wurde mir durch Ihn unbewusst sehr erleichtert: Seine feine, aber auch sehr kleine Wohnung in einem der besseren „alten“ Stadtteile Hamburgs bestand nahezu einzig aus einer sehr großen Sammlung von hunderten von Malt Whiskys. Sympatisch!

In den folgenden Jahre traf ich Stephan eher selten. Er machte eine echte Karriere und war schliesslich recht jung in der Führungsebene eines sehr großen Getränkekonzerns in Haselünne angekommen.

Jahre später auf einmal, hörte ich das er seinen Job gekündigt hatte. Schnauze voll vom BIG BUSINESS! Nach kurzer Zeit begann er sein eigenes kleines Ding - erneute Sympathie!

Er hatte Lust etwas eigenes, handgemachtes, hochwertiges zu machen und irgendwann schenkte er mir ein Glas „Kräuterschnaps“ ein: „Mache ich - Kreuzritter - Prost!“.

Die Idee war nicht schlecht. Ein Premium „Käuterschnaps“ (Stephan wird mich denke ich für die Klassifizierung hassen ...). Dieses Segment ist eigentlich nicht besetzt. Averna, Ramazotti und Co kämpfen bei den Discounter um den billigsten Schleuderpreis und Underberg und andere eigentlich sehr gut gemachte aber „verbrauchte“ Schnäpse, kauft man das „Premium“ seit z.B. den pfeiffenden Massen der 80er Jahre nicht mehr ab.

Andererseits ist Kreuzritter wirklich, ich nenne es einmal: „Anspruchsvoll“! Perfekt nach dem Essen, aber definitive kein Getränk von dem ich mehrere Glas trinken würde.

Seit der „Einführung“ dieses hochwertigen „Elixirum Digestivum“ (O-Ton Dr. Susen für Meyers Kräuterschnaps) hatte ich hinter jedem Tresen, an dem ich gearbeitet habe, immer ein Fläschchen Kreuzritter.

Italienisches System - „la Familia“ - Sie wissen schon....

Ab und an eignete sich ein Gläschen als Empfehlung für den einen oder anderen Gast. Es waren aber eher wenige - Nicht leicht zu verstehen, der Kreuzritter.

Nun denn - Irgendwann kam Stephan mit seinem zweiten Produkt auf dem Markt - der Herz Dame. Ein „roter“ Likör aus Holunder, Brombeeren und anderen Früchten und Gewürzen. Kaufmännisch gesehen eine sehr gute Idee. Sein Kreuzritter lief sehr gut in ländlichen Regionen, speziell in der Heimat. Nun fehlte das Gegenstück für die Dame des Hauses. Und statt pappsüßen „ROTEN“ auf dem nächsten Feste zu trinken, gab es es nun diese wirklich edle Alternative eines echten Fruchtigen.

Allerdings, „la familia“ hin oder her, man muss ja auch nicht jedem strategischen Schachzug der Verwandtschaft mit machen und so blieb der schmackhafte Rote mit dem verkaufsfördernden aber fragwürdigen Untertitel „Elixir de Plaisir“ draußen vor der Tür.

Irgendwann am Anfang des Jahres schenkte mir Stephan sein neustes Produkt ein, den Dreiling. Ein Aquavit - oder wie er es nennt „Aqau Vitae“, hergestellt aus Roggen, Weizen und Dinkel, versetzt mit Koriander, Ingwer und Zitronegras, Fenchel und anderem Gewächs traff er voll meinen Geschmack. Ein wirklich sehr gut gemachter Aqauvit - für mich der Beste, den ich bisher probieren durfte.

Endlich eine Alternative zu dem Supermarkts/Cash & Carry Allerweltszeug.Ich stellte mir einige Flaschen in den Löwen und schenkte über die letzten Monate einige Fläschchen aus.

Vor einiger Zeit kam mir Herr Bornhöfts Swedish Punch in die Hände und ich suchte nach alten Rezepten für Swedisch Punch.

Neben beschriebenen Doktor Cocktail fand ich den Copenhagen Special Cocktail - zu gleichen teilen Aqavit, SP und Zitronen Saft. Ich mixte mir einen CPC und war nicht ganz zufrieden. Der SP war zu dominant und so änderte ich die Rezeptur mit der Zeit auf

Copenhagen Special Cocktail - as served in LE LION

• 50 ml Dreiling Aqauvit
• 30 ml Swedish Punch Forgotten Flavour
• 25 ml Lemon Juice

Shkae, Strain into small Cocktail Glass


perfekt!

Ein sehr guter Aqavit Drink - Swedish Punch dezent, aber wahrnehmbar, Aquavit angenehm im Vordergrund, frisch. Nach den Wacholder, Roggen und Agaven Attacken der letzten Zeit ein angenehm anderer Geschmack - herrlich.

Ich war auf den Geschmack gekommen, und da ich gerade eh an einer „neuen“ Karte für den Löwen Arbeitete suchte ich nach weiteren Aquavit Drinks.

Unerwartet stieß ich auf einen älteren Artikel von Robert Hess und dem von Ihm kreierten Hausdrink des ZIG ZAG Café Seatlle. Der TRIDENT.

Trident - 2007 by Robert Hess aka Drinkboy

• 1 ounce Cynar
• 1 ounce aquavit
• 1 ounce dry sherry
• 2 dashes peach bitters
Stir with ice. Strain into a cocktail glass.
Garnish with a lemon twist.


Da ich Cynar sehr mag hatte ich Ihn seiner Zeit einmal gemixt. Mit Malteser, einen unbekannten Fino Sherry und leider fehlenden Peach Bitters von FB. Guter, interessanter Drink - aber irgendwie nie weiter verfolgt..

Also, gab ich dem Trident jetzt eine weitere Chance. Diesmal mit Dreiling und einem sehr gutem Sherry. Robert Hess beschriebt die Idee hinter dem Drink als erweiterten Negroni und so habe ich mir die Freiheit genommen den Drink im Tumbler auf Eis zu servieren.

Trident - as served in LE LION - Bar de Paris - Hamburg

• 30 ml DREILING AQUAVIT
• 30 ml CYNAR
• 30 ml SHERRY FINO - ANTIQUE Fernando de Castillo
• • 2 dashes peach bitters Fee Brothers
  

Stir, Strain on OLD Fashioned Glass filled with fice cubes, Lemon Twist.

Der so gepimpte Trident hat mich „umgehauen“ - und das passiert recht selten. Ich habe selten, sehr selten, bei einem Cocktail ein so unerwartes „neues“ Aroma gefunden, wie bei dem Trident. Die drei, mit Bitter und Twist fünf, Einzelzutaten sind all samt zu schmecken und dennoch ergibt der Dreiklang ein selten da gewesenen „neuen“ Geschmack in der „Mitte“ des Drinks.

Mario und ich habe heute beim erneuten Mixen zum schnellen "iPhone Photo Termin" versucht ihn zu Umschreiben - schokoladig? fruchtig? Feigen? Datteln? Wer mir die Mitte des Drinks passend beschreibt, bekommt einen Trident beim nächsten Löwen Besuch aufs Haus - ich suche noch! Vielleicht liegt es an meiner Grundlieb für Negronis, dieser Komposition aus Herb, Süss und Alkohol - dieser Drink ist ein Meilenstein.

Wer immer einen TRIDENT nachmixen möchte, dem sei es mit eben genau jenen Zutaten empfohlen -> das Ergebnis ist in meinen Augen absolut einzigartig. Vielleicht liegt es einfach daran das unsere Gaumen in der letzten Zeit zu sehr den gleichen Aromen ausgesetzt waren. Gin, Tequila, Rye, Vermouth und andere. Die Palette des Genusses ist unglaublich vielseitig. Der Trident hat Sie mir in den vergangenen Tagen wieder in all Ihrer Bandbreite vorgestellt. Robert Hess: Großer Drink! Weltniveau! Respekt, Chapeau und Hut ab! Ab heute auf der Karte des Löwen. Als "Danke Schön" habe ich heute eine Flasche Dreiling ins Microsoft Office geschickt (in nem alten Apple Karton :-) ).

Robert - LOVE TRIDENT!

Nachtrag Robert Hess - auf die Frahe warum der Drink Trident heißt via Mail

Names are always so hard to come up with. In this case I chose the name because the three spirits (Cynar, Aquavit, Sherry) hail from three different countries (Tri), and to a certain extent they are all have a history of being sea faring countries, and so "Trident" seemed to be appropriate.

CHOC Schokoladen Destillat

In Österreich kennt man sich mit edler Schokolade aus. Dies gilt im Besonderen für die Mozart Distillerie in Salzburg, die sich auf die Herstellung hochqualitativer Schokoladenliköre spezialisiert hat und in langen Jahren einen reichen Erfahrungsschatz aufgebaut hat.

Blickte vor noch wenigen Jahren der Deutsche Bartender neidvoll Richtung Amerika, zu einer Zeit als Chocolate Martinis der letzte Schrei in New York City waren, so war die Firma Godiva das Aushängeschild für Liköre auf Schokobasis.

Mozart Distillerie schaffte es allerdings auch abseits der Salzburger Touristenströme mit seinen Produkten zu glänzen und diese waren bald auf so ziemlich jedem Londoner Bartresen zu finden.
Dennoch blieb den Destillateuren der Firma eines verwehrt!
Schokolade und Süße scheinen eine untrennbar verbundene Einheit zu bilden. Schon im Kopf lässt sich diese Verbindung kaum ausblenden. Jeder hat seit seiner Kindheit die Erwartung süßer Gaumenfreuden, wenn es um Schokolade geht. Ähnliche Beispiele wären Milch und die Farbe weiss oder Zitrone und saurer Geschmack.

Genau diese Brücke wollte man im Rahmen eines ausgefeilten Destillationsprozessen kappen und allein das Schokoladen- und Kakaoaroma einfangen und es in einem klaren Eaux de Vie binden. Diverse Versuche schlugen fehl, da sich Schokolade als äußerst destillationsunfreundlich erwies. Um der Vision näher zukommen, wurde ein gänzlich neuartiges Destillationsverfahren entwickelt, dass genau auf die Erfordernisse des instabilen Mediums Schokolade zugeschnittenen war.

Das Ergebniss war nahezu revolutionär! Ein klarer Schokoladenbrand, hocharomatisch und ausgesprochen komplex - niemand vorher konnte damit aufwarten.

Mit der Vermarktung hielt man sich von Seiten der Mozart Distillerie bislang in Deutschland zurück und nur wenige Flaschen erreichten bislang deutschen Boden.
Als ich CHOC vor ca. 1 Jahr erstmalig in der Münchner Trinkhalle verkosten durfte, war ich mehr als überrascht und sah sofort eine neue Armada von hochprozentigen Premiumcocktails mit feinen Kakaotönen am Horizont aufziehen. Man stelle sich nur einen Negroni vor, bei dem Bittertöne, aromatisierter Wein und Kakao Eaux de Vie die kleine Nachtmusik spielen.

Da ich von der Qualität von CHOC sofort überzeugt war, ergriff ich die Gelegenheit und bemühte mich darum einige Kisten für den deutschen Markt zu bekommen. Geplant, getan!
Man stimmte von Seiten des Herstellers zu und lieferte promt.
Seit dem Wochenende ist CHOC nun auch für deutsche Kunden verfügbar.

Für alle diejenigen, die das Produkt bislang nicht probieren konnten, bietet sich im Rahmen des diesjährigen Bar Convents in Berlin (29./30.9.) die Möglichkeit der Verkostung.

GIN - RED BASIL SMASH

Heute war ich auf dem Großmarkt, Kräuter kaufen. Eher zufällig fielen mir einige Bund roter Basilikum in die Hände... und ich konnte nicht anders und musste sie kaufen.

Seit kurzem serviere wir, wie hier schon beschrieben, eine Empfehlung im Löwen - den Gin Basil Smash. Und der Drink hat hier ziemlich massiv eingeschlagen - ich habe selten mehr von einer Empfehlung verkauft. Ich konnte also nicht anders und mußte, direkt nach dem Einkauf, in die Bar fahren und einen Gin Basil Smash mit ROTEM BASILIKUM mixen

- - - - F A N T A S T I S C H ! - - - -

Roter Basilikum ist etwas stärker im Geschmack, schärfer, intensiver und leider auch etwas schwerer zu bekommen - aber dieser Drink ist geschmacklich erstklassig und optisch unglaublich. Der Geruch und der Geschmack passen einfach nicht zur Farbe. Fast keiner meiner Gäste konnte den Drink heute Abend sofort richtig zuordnen - obwohl einige von Ihnen Gin Basil Smash (old skool/ grün ) Stammtrinker sind - aber alle waren begeistert -> ausnahmslos! (und es war die eine oder andere Größe unter Ihnen ;-) )

GIN - RED BASIL Smash

20 ml Simple Sirup
20/25 ml lemon jucie
50/60 ml Gin ( G Vine, T10, Bombay Sapphire 47%)
RED BASIL

muddle VERY HARD - SHAKE, double strain on ice.....

Schumann`s 3 Bottle Bar

Die Idee ist einfach! Man nehme nur 3 Flaschen mit alkoholischer Flüssigkeit und kombiniere daraus durch die Zugabe von nichtalkoholischen Beigaben ein möglichst vielfältiges Angebot köstlicher Drinks.
Aber kann einfach, einfach, einfach sein?

Münchens bekanntester Tresen steht nicht umsonst im Schumann`s am Hofgarten, wo man sich dieses Themas annahm, wie mir vor wenigen Tagen gewahr wurde, als mir das SZ Magazin in die Hände fiel.

Ganz zeitgemäß, ja schon fast der Zeit voraus, wählte man als Basisspirituose die unentdeckte japanische Perle Sake, kombinierte diese mit Wacholder und Zitrus flavored Vodka und dem Gipfel des Wermutgenusses Carpano Antica Formula.

Für die Kreation der 10 verschiedenen Drinks zeichnen sich Stefan Gabanyi und Klaus St. Rainer verantwortlich. In der Printausgabe durchschaut der Fachkundige allerdings schnell, dass die Herren die Preparation der Drinks für das Fotoshouting nicht selbst in der Hand hatten, sondern ein offensichtlich fachunkundiger Foodstylist seine Hände im Spiel hatte. Den Kardinalsfehler eines Eises im Cocktailglas mit Stil, begeht man nur noch in ganz abgelegenen Plätzen der Republik, keinesfalls jedoch im Schumann`s.

Grundlage für dieses auf 3 Flaschen basierende Projekt war offensichtlich ein Buch aus dem Jahr 1943. In dem Buch mit dem simplen Titel "3 Bottle Bar" griff H.i. Williams das Thema erstmalig auf und spann seine Rezepte um Whiskey, Gin und Weißwein.

2 Kostproben der Herren Gabanyi und Rainer seien an dieser Stelle empfohlen.

Sake Gin Old Fashioned

30ml Gin, 30ml Sake, 1 Demerara Zuckerwürfel 2 Spritzer Orange Bitters Orangen- und Zitronenzeste Zubereitung im Tumbler auf Eis.

Kyoto Fizz

50ml Sake, 15ml frischer Limettensaft, 15ml frischer Zitronensaft, 1 Spritzer Zuckersirup, 2 Barlöffel Puderzucker (typisch Schumann`s!), 20ml frische Sahne, 1 Eiweiß, 2 Spritzer Orange Flower Water, Sodawasser

Auf Eis, für min. 30 sec schütteln und im Longdrinkglas servieren.

Sake ist eine hervorragende Wahl als alkoholische Basis und liegt in Zeiten eines neuen Temperance Movements voll im Trend. Weniger Alkoholgehalt und trotzdem hocharomatisch. Ich bin davon überzeugt, dass wir Sake in den nächsten Jahren verstärkt hinter den Bartresen antreffen werden.

Bucks (old school)

Nachdem der Unterschied zwischen Fizz und Collins weithin geklärt zu sein schien, riß Herr Meyer jüngst alte Wunden auf und katapultierte die nahezu in Vergessenheit geratene Gruppe der Rickies wieder ins Bewusstsein des zeitgenössischen Bartendings.

Rickies so war zu vernehmen können eine sehr geschmackvolle Alternative zu Fizzes/Collinses sein, enthalten jedoch stets Limejuice(nicht das Fertigzeug aus der Flasche, sondern die Flüssigkeit die von bitterer grüner Schale einer Zitrusfrucht umschlossen wird!).
Ein weiteres Merkmal ist, dass eine halbe Limette samt Schale im Drink verbleibt, was dem Drink einen leichten, bitteren Unterton verleiht. Sie sind immer frisch und nach meinem Dafürhalten ansprechender ohne die Verwendung von Zucker.

Um dem Kreis der 3 eine Vierte hinzu zugesellen sei der Grabdeckel über der Kategorie der Bucks beiseite geschoben.

Diese sind im Alkoholgehalt etwas stärker als die Artverwandten, enthalten ebenso Zitronensaft (selten Lime) und Basisspirituose, verwenden aber als Filler kein Soda, sondern Ginger Ale.
Diese verlangten nach der Zugabe einer 1/4 Zitrone samt Schale. Somit spielten die ätherischen Öle eine wichtige Rolle bei der Zubereitung. Auch hier wieder wichtig KEIN ZUCKER. Der Drink beglückt durch tarte Frische.
Das Ginger Ale bringt genug Süße mit sich um die Balance zu schaffen. Verwendet man Ginger Beer und Ginger Ale zu gleichen Teilen, dürfte dem zeitgenössischen Genuss Tür und Tor geöffnet werden.

Um die Sache auf die Spitze zu treiben, sei erwähnt, dass Bucks manchmal auch als Taylors bezeichnet werden, so zum Beispiel der Gin Buck auch als Mamie Taylor oder der Rum Buck als Susie Taylor.

GIN BUCK

Highball glass auf Eiswürfel

1/4 einer großen Zitrone(ausgepresst und mit ins Glas gegeben)
9 cl Gin!!!
Mit Ginger Ale auffüllen.

Gin-Basil Smash - GIN PESTO!

Gin Basil Smash - GIN PESTO
Originally uploaded by Joerg Meyer.

Seit einigen Tagen schon, feile ich während meiner Schicht im Löwen an einem Drink herum. Ich nenne Ihn Gin-Basil Smash aka GIN PESTO und er findet bei unseren Gästen sehr großen Anklang. Den Drink habe ich schon seit einigen Tagen gelegentlich als mündliche Empfehlung im Löwen (immer wenn es anständigen Basilikum auf dem Großmarkt gab). In den letzten drei Tagen wurde er eher zufällig perfektioniert

Zum einem lass ich vor einigen Tagen einen Artikel bei DR. BAMBOO. Es ging um den hervorragenden Himbeer Thymian Smash (auch seit kurzem Tagesempfehlung im Löwen - Sie erinnern Sich ? Himbeeren...?) Neben dem erstklassigem Drink wurde hier über ein altes Thema philosophiert: SIZE MATTERS!

Es geht um die Muddler Größe und die Auswirkung auf den Geschmack. Ich habe das geschriebene beherzigt und meinen GIn-Basil Smash sehr kräftig gemuddelt. Am besten geht das mit dem "John Garakuru Gedächniss Muddler" aus dem Hause APS.

Im Gegensatz zu Minze, wird der hart gepresste Basilikum nämlich nicht bitter, sondern gibt dem Drink eine fantastische grüne Farbe und mehr Aroma!

Damit hatte mein GIN PESTO einen optischen und geschmacklichen Quantensprung nach vorne gemacht.. Bis heute, hatte ich Ihn immer mit "Zitrusbetonten" Gin-Sorten wie Tanqueray TEN oder Bombay Sapphire gemixt und die Ergebnisse war sehr gut. Klassische Wacholderlastige Gin Sorten sind für diesen Drink nicht zu empfehlen.

Heute nun, machte ich diesen Drink mit dem neuen G VINE NOUAISON - und muss gestehen, das der Drink damit nochmals gewinnt.

Somit meine Empfehlung für einen fantastischen Sommer Drink (Sie sollten das Ihren Gästen einmal zu Büffelmozzarella servieren....)

Gin - Basil Smash / GIN PESTO

eine große Handvoll Basilikum - lieber zu viel als zu wenig!

5 cl G'Vine NOUAISON 43,9 % VOl.
2 cl frischer Zitronensaft
2 cl Läuterzucker 1:1

Sehr kräftig muddeln. Kräftig schütteln und Double-Strain ins
Glas auf Eiswürfeln. Ein Basilikum Zweig als Dekoration.

Cheers - und lassen Sie die Finger vom Aceto!

Es ist vollbracht! Sazerac ist offizieller Cocktails New Orleans

MEDIA ALERT:

NEW ORLEANS GRANTED OFFICIAL COCKTAIL—
THE SAZERAC
JOIN IN THE CELEBRATION BY TOASTING THE ONLY CITY WITH ITS OWN OFFICIAL COCKTAIL ON WEDNESDAY JULY 16th AT 2PM

NEW ORLEANS – July 8, 2008-- Tales of the Cocktail, the most spirited event of the summer begins its five-day celebration of dining and drinking and the history of the cocktail in New Orleans with a toasting event at the Hotel Monteleone on Wednesday, July 16th at 2:00pm. Join Founder Ann Tuennerman, Senator Edwin Murray and House Representative Cedric Richmond as we honor the only city with its own official cocktail. The Sazerac Cocktail has been designated the Official Cocktail of the New Orleans.

WHO:
Senator Edwin Murray, House Representative Cedric Richmond, Founder of Tales of the Cocktail Ann Tuennerman and Tales of the Cocktails first brand ambassador Kevin Brauch, host of “The Thirsty Traveler”.

WHAT:
Toasting New Orleans Official Cocktail, The Sazerac along with Tales of the Cocktail’s first cocktail ambassador Kevin Brauch, host of “The Thirsty Traveler”

Enjoy complimentary Sazeracs, the 2008 Cocktail Competition winner, the Punch and Judy created by Charlotte Voisey and Sazerac cupcakes created by Steve Himelfarb of Cake Café.

WHERE:
Hotel Monteleone, Riverview Room
214 Rue Royale
New Orleans, Louisiana

WHEN:
Wednesday July 16, 2008
2:00 P.M.

WHAT ELSE:
History of the Sazerac
19th century pharmacist Antoine Amedee Peychaud, who operated his apothecary on Royal Street in the French Quarter, invented the Sazerac in New Orleans. Peychaud, a refugee of the slave rebellions of St.-Domingue (which became the nation of Haiti), concocted his own special blend of aromatic bitters, added them to French Brandy, made by Sazerac des Forge et Fils of Limoges, France, along with a little Louisiana cane sugar. This classic libation, over the course of the 19th century has evolved into the drink we know today, the Sazerac, which is composed of rye whiskey, sugar, absinthe (or a substitute), and Peychaud's Bitters. Regardless of whether it was the world's "first" cocktail, the Sazerac is among the first, and likely the Sazerac is the first cocktail born in the Crescent City.

Upholding ongoing traditions that distinguish this part of the country hold Louisiana and New Orleans together. The Sazerac has always been a greeting to first-time visitors to the state as well as a familiar companion to lifetime residents. The Sazerac is History in a glass.

Tickets are on sale now for the most spirited event of the summer. Tales of the Cocktail takes place in the New Orleans French Quarter, July 16-20, 2008, and features five days of delicious events such as cocktail mixing demonstrations and tastings, food and drink seminars, dinner pairings, author meet and greets and more – all presented by the country’s hottest mixologists, bartenders, chefs and authors. Purchase individual tickets, day passes or packages for the largest gathering of cocktail experts in the country. Stay at the legendary Hotel Monteleone, event headquarters for a full-bodied Tales of the Cocktail experience. Book tickets and hotel rooms at www.TalesoftheCocktail.com <http://www.talesofthecocktail.com/> .

Swiss Champagne

Es war in der Tat in letzter Zeit etwas still geworden im Bitters Blog Süd Büro-zumindest was die Beiträge angeht. Aber wie Herr Meyer schon herausposaunt hat, lag Herr Berg nicht auf der faulen Haut und genoß nicht die ersten Frülingssonnenstrahlen, sondern stellte die Weichen für die Stärkung des Bruttoinlandsprodukts, blühende Landschaften und Vollbeschäftigung.
Auch wenn nicht viel Zeit blieb die Entwicklungen auf internationalem Barpaket zu verfolgen, so reichte es zumindest für die Entdeckung folgender kleinen Geschichte, die, so dachte ich bislang, überhaupt keine sein dürfte.

Man stelle sich einmal vor, man wohne in beschaulicher Umgebung und führe ein kleines Unternehmen auf welches nicht nur die Besitzer selbst mit Stolz blicken, auch die Einwohnerschaft besagter Siedlung und der Bügermeister sind ganz entzückt.

Die Rede ist von einer Bäckerei, die in einem kleinen Ort in der Nähe des Neuchatel Sees in der Westschweiz liegt. So weit ist nichts besonderes an besagter Bäckerei, der kleine Ort trägt allerdings einen klangvollen Namen, den man seit den 30er jahren mit stolz als Marke für die Backwaren führt. CHAMGAGNE!!!

Bislang störte es die Gralshüter des einzig wahren Schaumweines wenig, jetzt ist allerdings Schluss und der Kampf David gegen Goliath hat begonnen und erzürnt die Gemüter des kleinen Örtchens wie kürzlich in der NYTimes zu lesen war.

Das der Name Champagne geschützt ist und nur Produkte aus besagtem Gebiet Frankreichs ihn tragen dürfen ist nur die halbe Wahrheit, schließlich sind die großen Champagnerhäuser sehr erpicht darauf "neues Land" zu erobern und so produziert man Champagner sehr wohl auch in Kalifornien. Auch die verbreitete Sitte in Russland oder der Ukraine Schaumwein als Champagne zu deklarieren, übersehen die Wächter mit großer Geste.

Wie ist es denn um das Recht bestellt, wenn man seine Produkte mit dem Ortsnamen in dem sie produziert werden vermarktet? Champagne oder nicht?

Wie sieht es der Leser?

Zürich & Spiritissima

Die erste Spiritissima zum Anlass nehmend, fanden sich Vertreter der deutschen, wie der schweizerischen Barscene zum Stelldichein in Zürich zusammen, um zum einen eine kleine Bildungsreise in die Trinkstätten der heimlichen schweizer Hauptstadt zu unternehmen und des weiteren den Besuchern der Spiritissima Mischgetränke auf ungekannt hohem Niveau zu bieten.

Im Rahmen des abendlichen Programmes führten die Wege in die altehrwürdige KRONENHALLE und in die fabulouse WIDDER BAR unter Führung eines grandiosen Gastgebers MARCUS BLATTNER. Diese Bar steht nicht zu Unrecht in dem Ruf die Beste Bar der Schweiz zu sein. Ganz grosses Kino, Maßstäbe setzend und eine absolute Topempfehlung.

Herr Roth von der Kronenhalle beeindruckte mit filigraner Pflege der Barkultur aus vergangenen Epochen und ausgezeichnetem Service bis nach Toreschluss.
Ein großer Dank an dieser Stelle nach Zürich! Herausragende Abende wurden in angenehmer Athmosphäre genossen. Bei den gezeigten Abbilungen der Kunst handelrt es sich nicht wie zu vermuten um namenlose billigdrucke unbekannter Künstler die den Hungertod starben, sondern Werken aus der Hand von Pablo Picasso und anderen die zu damaligen Zeit stete Gäste des Restaurants der Kronenhalle ware und ihre Rechnungen mit kreativer Arbeit zu begleichen wussten. Eine Führung nach Schließung des Lokales ermöglichte diese heimlichen und seltenen Aufnahmen der Inneneinrichtung des Restaurants.

Geschichtsverzerrung

Bei einem meiner letzten Besuche bei den schweizer Kollegen wurde mir gewahr, dass auch der Schweizer Barkeeper sanft durch ein farbenfroh illustriertes Magazin über Entwicklungen seines Berufsstandes, über historische Zusammenhänge, ja gar über internationale Trends informiert wird. Barnews, so der vielversprechende Titel der Fachlektüre, die im Erscheinungsbild stark an das bei hiesigen Bartendern hoch im Kurs stehende Drinks Magazin erinnert und mich in der mir vorliegenden Ausgabe durch ein Coverbild im Retrostil der 80er Jahre und wohl plazierter tropischer Frucht in seinen Bann zog.

Beim durchstöbern wurde kein Zweifel daran gelassen zu welchem wichtigen Barevent der beruflich orientierte Freund der Barkultur zu erscheinen hat. Auf zahllosen Seiten wird der, durch ungerechtfertigt mit Vorschusslorbeeren bedachte Branchentreff in der deutschen Hauptstadt im Mai(siehe vorangegangenen Eintrag von Herrn Meyer-Kommentare) beworben. Für meinen Geschmack mit etwas zuviel Eindringlichkeit.

Da die Schweiz ein an Sprachen reiches Land ist, wurden im hinteren Teil, den der französischen Sprache Zugeneigten einige Seiten gewidmet. Um auch in historischen Dingen seine Fachkompetenz zu unterstreichen wurde auch der Gründervater des Bartendings Jerry Thomas zitiert und mit historischer Genauigkeit auf einen gewissen Blue Blazer verwiesen.

Da sich die veröffentlichte Version nicht ganz mit den von mir, in ausführlichem Studium der Originalschriften von Herrn Thomas erarbeiteten Einblicke seines Schaffens in Einklang bringen lies, möchte ich die geneigte Leserschaft über die Sichtweisen des Barnews Authors zu diesem Thema informieren.

Blue Blazer
(Inventé par Jerry Thomas, le grand maître des cocktails)

Verser 10 cl de café bien chaud dans un verre á mélange. Ajouter deux cuilléres á café de sucre et râper un peu de zeste d'Orange au-dessus du verre. Melanger. Chauffer 4 cl de whiskey bourbon dans une casserole. Enflammer le whiskey et le verser en flammes dans le café. Servir dans un verre de type chope.

Sicherlich kein schlecht schmeckender Drink, allerdings hat dieser, vom Zucker einmal abgesehen, nichts mit einem Blue Blazer zu tun.

Man hat als Herausgeber einer Fachzeitschrift für den Berufsstand meines Erachtens die Pflicht zur besseren Recherche über die Inhalte. Junge Berufseinsteiger orientieren sich an den Fachmagazinen die ihnen an die Hand gegeben werden, sie sollten nicht schon von Beginn an mit falschen Informationen in die Irre geleitet werden.

Da sich an dieser Stelle eine fachlich fundierte Erklärung zum Thema anbietet, überlasse ich dieses Herrn David Wondrich, der das Leben und Schaffen von Jerry Thomas über Jahre studiert hat und mit IMBIBE ein Lehrbuch par exellence geschaffen hat.

Film ab!

Eine Ode an den Whisky oder trinken unter Anleitung

Es ist wieder soweit, das Münchner Whiskyfestival (28-30.3) steht vor der Tür und findet wieder auf der charmanten Praterinsel statt. Eine weise Entscheidung nach dem etwas gewagten Ausflug in den Räumlichkeiten eines Grand Hotels im vergangenen Jahr.

Wahrscheinlich wird man sich auf Grund der Platzverhältnisse wieder regen Körperkontakts auf der Praterinsel ausgesetzt sehen, dennoch verspricht der Event dem Whiskyliebhaber ein berauschendes 3 Tage Programm zu bescheren.

Im Umfeld der Hauptveranstaltung finden zudem hochkarätige Abendveranstaltungen mit einigen der größten Protagonisten der Zunft statt. Diese waren zu meiner Verblüffung nicht innerhalb von Stunden ausreserviert und bieten somit dem Flinken noch die Gelegenheit beizuwohnen um unter fachkundiger Anleitung zu trinken-ein Umstand den man sich öfter wünschen würde.

Hier die Details!

1. Mittwoch, 26.03.: Jim Murray-Tasting
Whisky-Legende Jim Murray, derzeit einflußreichster Whisky-Autor der Welt (Verfasser der “Whisky Bible”), gibt eines seiner berühmten Jim Murray-Tastings (erstmals überhaupt auf einem deutschen Festival!)

2. Donnerstag, 27.03.: Grand Opening
Die Stars von gleich 6 Kult-Brennereien treten an einem Abend bei der Grand-Opening-Night auf (inkl. Dinner!)

3. Freitag, 28.03.: Glenfarclas Night
George Grant, der Junior-Boß von Glenfarclas hält ein Tasting im Maritim (inkl. Dinner!)

4. Samstag, 29.03.: Bruichladdich Night
Jim McEwan, das "Gesicht" von Bruichladdich gibt ein Tasting in München (inkl. Dinner!)

5. Samstag, 29.03.: Magic Malts Night
Malt Maniac Pit Krause und Fernsehkoch Wolfgang Hofbauer: Super-Whiskys und Top-Küche bei der MWBF-Magic Malts Night

Anmeldung direkt über Frontpage der Festival-Seite www.munichwhisky.com

Ich werde auf jeden Fall mit Herrn Murray ein paar Gläschen verkosten, ich hoffe der Mann kommt auch wirklich und ist auf knifflige Fragen vorbereitet.

Thinking Bartender wieder aufgetaucht

Um den "Denkenden Bartender" ist es ruhig geworden. Erst zog es Ihn zurück nach London, dann verschwand seine Homepage und sein Blog vom Netz. Auch sein scribd Account schwieg seit 5 Monaten.

Letzte Woche tauchten hier zwei Interessante Rezeptlisten auf:

Aktueller London / Cusine Style

THE CUBAN - COCKTAIL RECIPES

THE CUBAN - COCKTAIL SPECS

Couperee Cream

In letzter Zeit haben wir uns doch recht oft mit den Wirren und den Eigenheiten der Spirituosenindustrie im allgemeinen und den zum Teil wortgewaltigen Protagonisten dieser jenen im besonderen an dieser Stelle beschäftigt.

Auch wenn wir uns mitten in der Fastenzeit befinden und Alkohol auch einmal für ein paar Wochen unangetastet im Raume stehen darf, so sollte man nicht vergessen, das der Mensch nicht vom Brote allein lebt und zur Sinnesstärkung sich ein gemischtes Getränk durchaus als förderlich erweist.

Beim ziellosen Durchbättern der Bibliothek, wir können es auch Recherche nennen, fiel mir seit langer Zeit wieder einmal ein Buch aus dem Jahr 1912 in die Hände. "The Buffet Blue Book" aus der Feder von John H. Considine, einem im Jahre 1912 mit 24 glanzvollen Jahren im "Spirituosengeschäft" ausgestattetem Bartender aus Chicago.
Mir stach ein Drink ins Auge, der mich oberflächlich betrachtet ein wenig an den kürzlich wiederentdeckten und mittlerweile auf der Barkarte des Le Lion in Hamburg stehenden Soyer au Champagne Cocktail erinnerte.

Es liest sich wie folgt.

COUPEREE CREAM

Use tall thin glass
1 wine glass of brandy (6 cl)
1 pony maraschino (3 cl)
1 tablespoonful vanilla ice cream
2 dashes of creme de roses (eine Zutat die wohl mit Rosensirup ersetzt werden könnte)

Stir slowly while pouring in plain soda; shake cinnamon on top, and serve.

Klingt verlockend und lecker, bedarf aber einer Probe aufs Exemple um die, durch die Rezeptur beflügelte, Phantasie des Authors entweder in die Schranken zu weisen oder um der Welt die Botschaft einer vergessenen und Gaumenfreuden bereitenden Mixtur kundzutun.

Geschichten der Bar - oder wie ein Drink entsteht: Professor Langnickel

An vollen Tagen, schreibt Ihr Bar schwarze Zahlen - an ruhigen Tagen, mit ein wenig Glück, schreibt sie Geschichte(n). Am vergangenen Sonntag, 20. Januar 2008, war so ein ruhiger Abend in unserer Bar. Zusammen mit Mario Kappes hatte ich das Vergnügen an diesem Sonntag hinter der Bar zu stehen und wir waren in bester „Sonntagslaune“.

Ich weiss nicht ob Ihnen als Bartender die „Sonntagslaune“ bekannt ist. In der Regel war der Freitag und der Samstag gut besucht und man hat somit im Vorfelde der „Sonntagslaune“ zwei lange, anstrengende Schichten absolviert. Ist man dann noch der Idee eines 6.00 Uhr Feierabendbieres verfallen und somit erst deutlich später nach Hause gekommen, tut man sich folgerichtig am Sonntag Nachmittag („Guten Morgen Herr Bartender“) ziemlich schwer. Man organisiert Kaffee und braucht ein bis zwei Stunden um sich langsam dieser Welt zu nähern. Ein in der Regel dünnes und dummes Sonntag-Nachmittags-Fernsehprogramm kommt einem in dieser Phase des Sonntags seltsamerweise gar nicht dünn und dumm vor. Nach dem zweiten Kaffee wünscht man sich in der Regel man würde nicht in der Gastronomie Arbeiten, überlegt kurz den Job zu schmeissen und wird sich einer Tatsache bewusst: Man wird gleich zur Arbeit fahren müssen. Man quält sich unter die Dusche, die gewohnte Erfrischung bleibt aus und versucht eher hilflos seinem Spiegelbild ein anschauliches „Äußeres“ zu verpassen.

Man bringt sich also aus dem Haus und ist relative pünktlich bei der Bar um sein mise en place zu machen. Zuerst jedoch: Café! - Die Koffeinversorgung zu Hause lässt zumindest Geschmacklich oft zu wünschen übrig aber in der Bar gibt es glücklicherweise eine anständige Espresso Maschine.

Man arbeitet sich durch das mise en place, checkt den Stock und baut seine Posten auf. Noch ein Café - und man legt langsam seine Barjacke an und beginnt diesen Raum der Bezeichnung „Bar“ nahe zu bringen. Man dimmt das Licht - etwas dunkler als sonst und legt Musik auf, etwas mehr Jazz als sonst.

Man speert die Tür auf und irgendwann betreten die ersten Gäste die Bar. Ihre Laune bessert sich, zumal die Gäste, die die Bar betreten, sehr charmant sind. Es ist Zeit für ein Gespräch, niemand ist in Eile, und nach und nach erreicht die Bar einen entspannten Füllzustand. Den ganzen Abend über - keine Hektik, keine Eile, charmante Gäste, gute Bestellungen und Zeit für Gespräche. Auch wenn das betriebswirtschaftliche Idealbild ein anderes sein mag, haben Sie plötzlich, ob sie wollen oder nicht, Sonntagslaune! - Und zwar eine Gute!

So gut gelaunt standen nun also Mario und ich hinter unserer kleinen Bar und ein charmantes Paar betrat die Bar. Gleich bei der ersten Bestellung kam Mario mit den Beiden ins Gespräch und bei der Bestellung wünschte man sich eine Empfehlung von Mario.

Auch wenn es dem einen oder anderen vorschnell anachronistisch erscheinen mag, hat Mario eine ausgesprochene Vorliebe für spanischen Brandy und Sherry. Bei seinen Besuchen der Bodega Sánchez Romate (Cardenal Mendoza) hat er das Vergnügen, den alten Kellermeister Raphael kennen zu lernen. Ihm zu Ehren, kredenzte Mario einen der besten Brandy Drinks die ich in letzter Zeit getrunken haben

Don Raphael
Mario Kappes, Le Lion - Bar de Paris
4 cl Cardenal Mendoza Reserve 42%
2 cl Pedro Ximénez Monteagudo Sherry
1 Dash Orange Bitter
Stirr, strain, Orange Peel

Diesen „Don Raphael“ servierte Mario in bester Sonntagslaune unserem interessiertem Gast und fand begeisternde Anerkennung. Es folgte ein Gespräch und unser Sonntagsgast gab ein wenig seiner Identität preis.

Professor Langnickel, so sein Name, kommt aus Köln. Er ist Professor der Soziologie und zusammen mit seiner Gemahlin Anne betreibt er seit einigen Jahren eine Bar ein Köln:

Barfly
Kempenerstr 68
50733 Köln

Er hatte ursprünglich nichts mit der Gastronomie zu tun. Nur haben Ihn und seine Frau die Bar, die Drinks und die Geschichten so faziniert, das man nicht umhin kam, eine eigene Bar zu eröffnen.

Mit so einer Geschichte können Sie die Seele eines Bartenders gewinnen - das war Herrn Langnickel an diesem Abend gelungen. Die Abend wurde besser und besser, Sonntagslaune 2.0 sozusagen, und Herr Langnickel bat Mario erneut nach einer persönlichen Empfehlung.

Mario trat neben mich hinter die Bar und stellte eine Flasche Morand Kirschwasser und den fabelhaften Guignolet de Dijon von Gabriel Boudier auf das Barbrett. Ohne die dritte Flasche, die Mario gerade holte, zu sehen, sagte ich gleich zu Mario „Oh ... ein Dr. Sack?“ und war mir nicht sicher ob ich Ihm diesen alten Drink schon einmal gemixt hatte.

Dr. Sack
1/3 Kirschwasser/Brand
1/3 Kirschbrandy
1/3 Gin

Kennen gelernt hatte ich den Drink seiner Zeit in der Old Fashioned Bar in Hamburg - gemixt von Achim F. Eberhardt. Seiner Aussage zu Folge gab es im Adlon Hotel Berlin einen Stammgast mit dem Namen Dr. Sack. Dieser Stammgast bestellte immer diesen eiskalt gerührten Drink mit jeweils einem Drittel der oben genannten Spirituosen.
Irgendwann haben die Adlon Bartender den Drink, so die Geschichte, einfach „Dr. Sack“ genannt. Dieser Drink kommt einem recht selten über dem Weg - ehrlich gestanden habe ich bislang nur bei Herrn Eberhardt erblickt.

Man findet das Rezept hier und da, insbesondere in alten DBU Rezeptlisten. Entscheidend für den Drink ist die Wahl des Kirschwasser und des Kirschlikörs.
Es sind einige Versuche von Nöten um ein elegantes, aber kräftiges Ergebnis zu bekommen - mit einigen Wässerchen funktioniert der Drink, mit anderen misslingt er garantiert.

Mario stellt nun also die Dritte Flasche auf das Barbrett, ein Pedro Ximénez Monteagudo Sherry und sagte
„Dr. Sack? Nee, kenne ich nicht...“
„ Ok. was mixt Du denn da?“
„Möchte Herrn Langnickel noch einen Sherry Drink kredenzen, hab eine Idee, aber bin mir nicht sicher ob es funktioniert“.

Mario gab die drei Zutaten, 2 cl PX Sherry, 2 cl Guignolet de Dijon/Gabriel Boudier und gut 4 cl Morand Kirschbrand ins Rührglas, rührte kräftig, seihte ins vorgekühlte Cocktailglas ab und gab eine Zitronenzeste über und in den Drink.

Herr Langnickel war begeistert! Er musste sofort einen zweiten mixen und wir probierten: Unglaublich Komplex! Kirschwasser, angenehm auf Trinkstärke herabgesetzt aber deutlich zu schmecken. Das Likörwunder aus Dijon entfaltete einen wunderbaren Kirschgeschmack ohne auch nur einen Hauch von Süß zu sein. Der PX kam ganz zum Schluss, wenn auch noch ein wenig zart, fast pflaumig, sorgte er für einen langen Abgang.

Wir änderten beim nächsten „Langnickel“ zwei Dinge und sind Beide der Meinung, damit ein perfektes Rezept gefunden zu haben. Die Zitronenzeste wurde nur noch über dem Drink abgespritzt und nicht mehr hinein gegeben. Statt dessen gab es 3 echte in Kirschbrand und Maraschino eingelegte Maraska Kirschen die perfekt zum Drink passten.
Zum anderen reduzierten wir den Kirschbrand um 1 cl um es kam zu einer perfekten Harmonie der drei Zutaten.


„Professor Langnickel“
von Mario Kappes, Le Lion - Bar de Paris

3 cl Morand Kirsch Vieux
2 cl Guignolet de Dijon von Gabriel Boudier
2 cl Pedro Ximénez Monteagudo Sherry

Rühren, in die vorgekühlte Cocktail Schale strainen. Zitronenzeste über dem Drink zerdrücken. 3 Original in Kirschbrandy eingelegte Maraska Kirschen als Garnitur

Anzumerken sein, das dieser Drink, ähnliche wie ein Dr. Sack, aller Wahrscheinlichkeit nur mit diesen Zutaten funktionieren wird. Ein anderer Kirschbrand, ein anderer Kirschlikör und ganz sicher ein herkömmlicher Sherry werden diesen Drink nicht gerecht.

Santé!

Cocktails zum Dinner

Das man die Fähigkeiten der in der Küche Schaffenden durch die der in der Bar Versierten durchaus ergänzen kann/sollte ist zwar noch nicht allzu weit verbreitet, dennoch ist es gerade in Amerika(Wir denken an Dale deGroff oder Tony Abou-Ganim) durchaus an der Tagesordnung.
Das diese Fähigkeiten natürlich kein Geschenk an Amerika darstellen und auch in Old Europe vorzufinden sind, beweist nachfolgender Bericht von Klaus Stephan Rainer aus der Schumanns Bar in München.

Das man auch hier dem Espuma nicht aus dem Weg gehen konnte, möchten wir diesmal mit grosszügiger Geste verzeihen. Wie heißt es so schön?"Man muss die Regeln kennen, bevor man sie bricht".

Manfred Schwarz „Schwarzes Restaurant Heidelberg“ vs. Klaus St. Rainer „Schumann’s Bar München“ Cocktailmenue im „La Vista“ in Aldiana Club Alcaidessa, Andalusien Zum ersten mal wurde in einem Restaurant eines Sterne-Kochs zusammen mit einem versierten Barmann ein Menü mit korrespondierenden Cocktails statt begleitenden Weinen angeboten. Manfred Schwarz, der seinerzeit der jüngste Sterne-Koch Deutschlands war und im Deidesheimer Hof durch den durch Helmut Kohl und seinen internationalen politischen Gästen heiss geliebten „Pfälzer Saumagen“ berühmt wurde, stellte sich der Aufgabe. Ein 5Gänge Menü¸ mit passenden Cocktails wurde in Zusammenarbeit von Küchenchef Jochen Laas und Klaus St. Rainer liebevoll zusammengestellt. Die Grundidee für die Erstellung der Cocktailrezepte war es, stets mindestens eine für Spanien typische Zutat zu verwenden und in jedem Gang Aromen und Zutaten zu ergänzen. Zur Eröffnung wurde „Fancy Sushi“ mit Roastbeef und fangfrischer Dorade gereicht, dazu ein „Sushi Martini“ bestehend aus Vodka, Sake, Cranberry und einer in Safran marinierten Garnele, dekoriert mit Fenchelgrün.

• 1.Gang: Mit Kaffee gebeizte Lachsforelle mit Safran-Fenchel und Scampi-Vanille-Pepperonata, dazu ein „Caramellow Royal“, ein prickelnder Drink, der vom klassischen Champagner Cocktail abgeleitet wurde. Eine dünne Scheibe Ingwer wurde mit braunem Zucker karamellisiert und in den Boden des Tulpenglasses gegeben. Ein Hauch spanischer Vanillelikör „Licor 43“ und das Ganze mit Champagner aufgegossen.

• 2.Gang: Lammrücken mit Minz-Koriander-Pesto und Mango-Ravioli. Hierzu passte wie die Faust aufs Auge ein „Hierba Bueno Mojito“ der kräftig und klassisch nach Originalrezept hergestellt wurde, mit der Ausnahme, dass die Minze durch täglich frisch gepflücktes „Hierba Bueno“ ersetzt wurde. Ein Kraut das in Spanien nahezu, überall wächst und geschmacklich zwischen Minze und Zitronenmelisse liegt.

• 3.Gang: Catoccio vom Seehecht mit karamellisierter Grapefruit und gebratener Rosmarin-Polenta. Mitten im Menue ein Drink, der im Original ein Aperitiv ist? Ein Volltreffer! „Spanish Negroni“ mit Campari, Vermouth, Sherry, ein wenig 7up und einem Rosmarin-Kebap mit Grapefruit-Filets.

• 4.Gang: Wan-Tan von der Feige mit Gorgonzola-Espuma. Begleitet von einem klassischen B&P (Brandy & Port) der am Tisch gemixt wurde, in ein grosses Burgunder-Glas gegeben und mit einer Orangenzeste flambiert wurde. Die einheimischen Orangen waren von grossartiger Qualität und die fetten Fruchtöle ergaben eine ca. 10 cm hohe Stichflamme. Das Burgunder-Glas kam dem Drink sehr entgegen und beherbergte diese Aromenexplosion auf unübertreffliche Weise.

• 5.Gang: Fossy, ein ehemaliger Patissier von Heinz Winkler legte sich dermassen ins Zeug, das ein Mithalten die größte Aufgabe des Menues darstellte. Mit einem grandiosen Ergebnis. Creme Brùlee von der Tonkabohne mit zweierlei Schokoladenmousse und Schokoladenhippe, dazu ein Drink aus flüssiger weisser Schokolade, weißem Mozart Schokoladenlikör, Royal Chambord und Cranberrysaft, getoppt von halbgeschlagener Sahne mit geriebener Valrhona-Schokolade.

Das Menü¸ war zu einem Spotpreis von € 75 zu haben und wurde eine Woche lang angeboten. Da beim ersten Mal das Menue erst in der Woche beworben wurde in dem es im Angebot war, musste viel Überzeugungsarbeit geleistet werden, doch nach einem kurzen Gespräch am Tisch durch Klaus St. Rainer hat sich jeder (mit einer einzigen Ausnahme) für das Menü¸ mit den Cocktails entschieden und es war ausnahmslos jeder begeistert. Da das Restaurant zu einem der Luxus-Clubs der Aldiana-Kette gehört waren natürlich auch die Direktoren unter den Gästen, die ebenso begeistert ankündigten das Ganze im Jahr 2008 wieder anzubieten. Geplant sind zwei Menü-Wochen, eine Anfang Sommer und wieder eine im Herbst.

Text & Bilder: Klaus Stephan Rainer

Bartenders Love Chartreuse Cocktails

Die Bartender der Republik fiebern dem kommenden Branchentreffen - BCB - entgegen.
3 x werden wir noch wach... Ich freue mich auf das große "get together" und auf den Convent selber. Am Mittwoch verleiht Mixology die ersten Awards für Bartender, Bars und Spirituosen. Wie ich an anderer Stelle bereits bemerkt hatte, hab ich mich sehr über die Nomiernierung der Spirituose Chartreuse gefreut. Ich glaube zwar, das Borco niemals damit gerechnet hätte, ähnlich wie bei Antica Formular, das Sie eine echte Bartender PERLE im Portfolio haben. Zu sehr sind alle Brands auf Ihr „Volumengeschäft“ Wodka, Gin und neuerdings Tequila fixiert. Aus diesem Grund möchte das Bitters Blog Büro Nord in kleiner Runde sozusagen, den ersten Bitters Blog Award vergeben. Hiermit benenne ich als Benenner, Bewerter und kritischer Tester in Personalunion Chartreuse gelb und grün zur Bitters Blog Spirituose der Gegenwart und verleihe feierlich den ersten Bitters Blog Award (Tusch, Händeschütteln, Applaus, Verneigung, in die Kameras der Fotographen grinsen, Abgang).

Bartender sind Licht scheue Wesen und so steht zu befürchten, das, wenn Chartreuse plötzlich ins Rampenlicht der Aufmerksamkeit gerät, der feine Kräuter Mix wieder von der Bartenders Love Liste verschwindet. Es bleibt also zu hoffen, das, sollte dieser Tropfen auch einen Award am Mittwoch gewinnen, das Haus Borco nicht in blinden Aktionismus verfällt. Was wir dann nicht brauchen sind wilde Kampagnen oder andere typische POS Massnahmen. Chartreuse ist ein Nischenprodukt für Liebhaber, und so sollte es behandelt werden. Nichts zu tun, außer sich stolz zurückzulehnen, wird in meinen Augen das Beste sein. Liebhaber sind wie Trüffelschweine - sie finden Ihre kleinen Schätze von ganz allein.

Kräutrige Spielarten:

Chartreuse Verte (55%)
Chartreuse Jaune (40%)
Chartreuse Liqueur 9e Centenaire (47%)
Chartreuse 1605 (56%)
Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse (71%)
Gentiane Aperitif des Chartreux (17%)
VEP Verte (54%)
Chartreuse Episcopale (45%)
Genepi des Peres Chartreux (40%)
Genepi Extra Sec des Peres Chartreux (40%)


Seit gestern mixe ich zur Feier des Tages eine reine Chartreuse Karte, sozusagen „Best of Chartreuse“ und möchte hier meine Lieblinge vorstellen:

Tantris Sidecar - Audry Sanders - Pegu Club NY
1 oz Cognac
1/2 oz Calvados
1/2 oz Cointreau
1/2 oz frischer Zitronensaft
1/2 oz Läuterzucker (1-1)
1/4 oz ungesüßter Ananassaft
1/4 oz Chartreuse grün
Garnitur: Lemon Twist
Shake & Strain, Cocktailglas, mit halben Zuckerrand


Chartreuse Cocktail - Trader Vic „Bartenders Guide“
3/4 oz Bourbon
1/2 oz Chartreuse
1/4 oz French vermouth
Stir with cracked ice; strain into chilled cocktail glass.
Serve with maraschino cherry.

Biter Cocktail - Trader Vic „Bartenders Guide“
1 oz gin
1/2 oz chartreuse
1/2 oz lemon juice
1 dash absinthe
Shake with cracked ice; strain into chilled cocktail glass.


Jaguar ( Tom Schlesinger-Guidelli, Eastern Standard, Boston)
1 1/2 ounces blanco tequila
3/4 ounce Amer Picon
3/4 ounce green Chartreuse
3 dashes Fee Brothers Orange Bitters
Stir with ice and strain into chilled cocktail glass; flame an orange twist over the drink.

Colleen Bawn - Edward Spencer’s The Flowing Bowl, London in 1903
3/4 oz Rye Whiskey
3/4 oz Chartreuse gelb
3/4 oz Benedictine DOM
1 frisches Ei
1 Barlöffel Zucker/Läuterzucker
Ei mit Zucker Aufschlagen (besser ein Ei für zwei Drinks, wird sonst sehr viel Volumen.)
Zutaten ins Mixglas, Eimasse zum Schluss, lang und hart schütteln. Ins vorgekühlte Cocktailglas geben. Zimt, Muskatnuß und, so Spencer „Pink Sugar“ auf den Drink geben.

Brandy Fix (Harry Johnson’s Bartender’s Manual, 1888)
2 oz brandy
1/2 oz fresh lime juice
1/2 oz pineapple syrup
dash of green Chartreuse
1/4 oz simple syrup
Shake with ice and strain into a wine glass or tumbler filled with crushed ice. Add a splash of seltzer, adorn with lots of fruit and go to it.

St. Moritz - David Embury’s The Fine Art of Mixing Drinks
2 oz Rye
1/2 oz Dry Vermouth
1/4 oz Chartreuse (grün? gelb?)
1 dash orange bitters
Stir with ice and strain into chilled cocktail glass.

Last Word - 30er Jahre Frank Fogarty laut Ted Saucier „Bottoms Up“ 1951
3/4 oz Gin
3/4 oz Lime Juice
3/4 oz Chartreuse grün
3/4 oz Maraschino Luxardo
Shake well with ice and strain into chilled cocktail glass. Shut up and drink.

Tipperary - Gary Regan
2 ounces Irish whiskey
1 ounce sweet vermouth
rinse chilled cocktail glass with green Chartreuse and discard excess; stir whiskey & vermouth with ice and strain into Chartreuse-coated glass.

The Widow’s Kiss - George Kappeler’s Modern American Drinks, 1895
1 1/2 oz calvados
3/4 oz yellow Chartreuse (green works, too, but it’s a little more intense)
3/4 oz Benedictine
2 dashes Angostura bitters
Stir with ice and strain into a chilled cocktail glass. Garnish with a cherry.

Spring Feeling Cocktail - Harry Cradock - Savoy Cocktail Book
1/4 Lemon Juice
1/4 Green Chartreuse
1/2 Plymouth Gin
Shake, Strain

Bijou Cocktail - Harry Cradock Savoy Cocktailbook
1/3 Plymouth Gin
1 Dash Orange bitters
1/3 Green Chartreuse
1/3 Italian Vermouth
Stir, Strain, Cherry (or Olive!) lemon peel

GREEN POINT
1 ½ oz 100 proof bonded rye
½ oz Punt e Mes
½ oz yellow Chartreuse
1 dash orange bitters
1 dash Angostura bitters
stir and strain into cocktail glass

LES VOÛTES - Jamie Boudreau
1 ½ oz Red Hook rye
½ oz Carpano Antica
½ oz yellow Chartreuse
healthy splash of kirsch (I did a ¼ oz)
2 dashes orange bitters (Bitter Truth orange bitters used)
stir over cracked ice for at least 100 turns
strain into chilled cocktail glass
garnish with lemon peel

FRATELLI COCKTAIL - Jamie Boudreau
2 oz Rittenhouse 100 proof bonded rye (Red Hook works nicely as well)
½ oz Carpano Antica
½ oz yellow Chartreuse
¼ oz Fernet Branca
stir well and strain into cocktail glass

Portwein Drinks

Auf der Suche nach einem Dokument stieß ich heute über eine Datei auf meinem Rechner. Am 13. Mai 2007 zelebrierten wir den World Docktail Day zum 2 mal.

Rezepte FÜR PORTWINE DRINKS

http://www.scribd.com/doc/345526/PortweinDrinks

Und dazu noch eine kleine Erklärung über Port:

Port Beschreibungen

You might be a cocktail geek... LeNell in NY Times

LeNell Smothers, 36, dürfte vielen Bartendern in Deutschland noch kein bekannter Name sein.
Um so mehr ehrt es Mixology und den Barconvent diese doch eher unbekannte Größe der Whisky und Bitters Welt ins Programm aufgenommen zu haben. Am 16 Oktober gibt es auf dem Barconvent:

American Whiskey oder der Durst nach Rye (Lenell Smothers & Bastian Heuser)

Es gibt eine erneuerte, hohe Rye Whisky Nachfrage in Zentraleuropa. Finden Sie heraus, wie dieser Trend begann und welche neuen Entwicklungen sich in der amerikanischen Whiskyindustrie abzeichnen.

LeNell betreibt einen "Wine and Likker Store", bzw, wie es auf der Webseite heißt: a Wine & Spirit Boutique.

Ich war im Vergangenen September bei Ihr in Brooklyn, genauer gesagt im Stadteil RED HOOK, und dieser sehr kleine Laden kann einen gestandenen Bartender durchaus für sich gewinnen. Er ist eine kleine Reise vom eigentlichen Ort des Geschehens, Manhattan, entfernt aber da die anständigen Bars eh erst am Abend öffnen, ein gelungener Ausflug für den Nachmittag.

Wie alle "Bartender Love it" Shops a la Gerrys (London) oder auch Weinquelle, ist auch LeNells ein sehr kleiner Shop. Berüht geworden ist der Shop und seine Inhaberin durch
drei Dinge:

• ein sehr große Rye und Bourbon Auswahl (Größte in NY - US?)
  
• ein umfangreiches Bitter Angebot (wie ich sehen konnte gibt jetzt auch TBT in NY!)
• und letzendlich durch eine Vielzahl spirituosenlastiger Veranstaltungen

Die Veranstaltungen sind zum einen hochkarätig Besetzt und fest terminiert. Zum anderen finden sogenannte Tastings den ganzen Tag über statt, den LeNells hat von Mittags bis Mitternachts geöffnet. So kann es passieren das man am frühen Abend im LeNells bekannte Gesichter von Bartendern aus ganz NY trifft.

Heute nun, berichtete die NY Times über Großstädter, die Hühner im Garten halten.
Da durfte LeNell nicht fehlen :" One notable exception is LeNell Smothers, 36, a liquor store owner in Red Hook, Brooklyn. She keeps six hens in her backyard and drops their eggs (whites, yolks or both) into cocktails like whiskey sours; Mae Wests; Ramos gin fizzes; and a drink a friend invented called the Good Humor — a blend of cream, egg yolk and the Italian aperitif Aperol. Unlike most chicken farmers, Ms. Smothers names her hens after family members. (“I’ll probably slaughter them myself,” she said.)"

Frischer gehts es dann wohl doch nicht. Ich habe schon von Bar gehört, die Ihre eigene Minze anbauen, eine Klassik Bar mit Hühnerkäfig kannte ich bislang noch nicht, könnte aber DER USP der Zukunft sein. Ich bin gespannt.

Falls LeNell in ferner Zukunft Ihr Liebe zum "Bull Shot" entdeckt, bleibt zu klären, ob die Rinder für die Consomme aus "eigener Zucht" stammen werden.

Seit meinem NY Aufenthalt im vergangenen Jahr bin ich dem RYE Whisky verfallen. Für mich eine der wichtigsten Spirituosen in einer klassichen Bar - Sie sollte nicht mehr fehlen! Der Geschmack ist absolut meiner, die Auswahl an Brands im allgemeinen ist angenehm Überschaubar und verliert sich nicht in hunderten von Qualitäten, der Preis ist in der Regel angemessen, ein ordentlicher Old Overholt ist schon für kleines Geld zu bekommen (wenn er denn zu bekomen ist...)

LeNell hat mittlerweile einen eigenen Rye Whisky heraus gebracht: "LeNell’s Red Hook Rye".
Ich hoffe, Sie bringt Ihre Single Barrel, 23 years old, cask strength, unfiltered Version mit zum BCB.


Somit bleibt heute nichts anderes Übrig: Ein Drink auf NEW York, Brooklyn, und diese Liebhaberin guter Spirituosen. Möge Sie viel Nachahmer finden!

RED HOOK
(Manhattan Variation von Enzo Errico, seiner Zeit Bartender Milk&Honey NY)

2 ounces Rye Whiskey
1/2 ounce Punt y Mes
1/4 - 1/2 ounce Maraschino, nach Geschmack

Im Rührglas auf Eis kalt rühren, ins Cocktailglas strainen.

Cheers!