Sonntag, 18. März 2007

Grenadine

Eine Sache, die mir schon seit Anbeginn meiner Tätigkeit hinter der Bar unangenehm aufgefallen ist, war der ständige Missbrauch von Grenadine in Cocktails. Grenadine ist zweifellos aus den heutigen Cocktailzutaten nicht mehr wegzudenken und dennoch ist die übermäßige Verwendung ebendieser eine Marotte jüngeren Datums.


Wurde ursprünglich, um dem Drink eine dezente Fruchtigkeit und etwas Farbe zu geben, in alten Rezeptsammlungen des 19 Jahrhunderts zum Himbeersirup gegriffen, so kam um die Jahrhundertwende die Verwendung von Grenadine in Mode.
Damals wurde sowohl mit Himbeersirup, als auch mit Grenadine äußerst sparsam umgegangen, eine Tugend die man heutzutage nur noch in wenigen Häusern anzutreffen scheint. Da werden gern einmal 2-3 cl Grenadine in einen Drink untergebracht- es sieht halt so hübsch rot aus!

Aber war diese ursprüngliche Grenadine eigendlich das gleiche wie die Massenweise produzierten Zuckerwässer mit Himbeergeschmack die in heimischen Regalen zum Kauf locken?

Grenadine wurde aus Granatäpfeln hergestellt und diente ursprünglich haupsächlich dazu einen Drink zu Färben und ihm eine gewisse Note zu verleihen, die mit normalem Zuckersirup nicht zu erreichen war.
Wie David Embury1953 schrieb:"...grenadine, is added either as a modifier or solely for color and for creating a faint, elusive, tantalizing flavor that makes a cocktail something different from the ordinary."

Die heutzutage angebotenen "Grenadine Sirupe" enthalten entweder überhaupt keinen Granatapfelanteil oder wenn doch, dann in Homäopatischen Mengen. Die Hersteller behaupten gern, der Granatapfelanteil in Ihren Produkten beträgt zwischen 15-30 %.

Die Konsumenten haben sich zusehens an den pappigsüßen Himbeerbrei gewöhnt und nur wenige haben jemals richtigen Granatapfelsirup probiert. Wir können an dieser Stelle nur eines dazu sagen: es schmeckt komplett anders und gibt den Drinks die von Anbeginn an danach verlangten eine ungekannte Tiefe und Komplexität.

Der Name Granatapfel kommt im übrigen vom lateinischen Wort granae- kernreich. Dieses ist kein leeres Versprechen! Er galt bei den Phöniziern aufgrund seiner vielen Kerne als Symbol der Fruchtbarkeit und fand auch in der Bibel Erwähnung.
Der Name Grenadine rührt daher, das dieser Sirup ursprünglich aus Granatapfeln von der Insel Grenada in der Karibik hergestellt wurde.

Nun stellt sich die Frage wie man dem Problem des Nichterhältlichseins von richtiger Grenadine in angemessener Form begegnen kann.
Es gibt die arbeitsaufwendige und auch durchaus kostspielige Variante des Erwerbes von ausgereiften Granatäpfeln(zwischen November und März ist die Saison) und anschliessende Entkernung und Entsaftung dieser, mit späterer Versetzung von Zucker.
Diese Variante erzeugt einen wunderbar intensiven Sirup mit dem man mutig ans Cocktailmixen gehen kann. Der Nachteil daran allerdings ist, dass man, wenn man nicht aufpasst, sich sämtliche Sachen mit roten Flecken verdirbt die bleibenden Eindruck hinterlassen-vom Arbeitsaufwand ganz zu schweigen. Jeder der einmal eine Kiste Granatäpfel "bearbeitet" hat, weiß wovon ich spreche.

So kam mir vor kurzem eine Idee um dieses Problem eleganter zu lösen.
Die Firma RABENHORST produziert einen 100% naturbelassenen Biogranatapfel Muttersaft, der der Qualität eines frisch gepressten Saftes in nichts nachsteht.
Muttersaft ist der naturbelassene Saft aus der ersten Pressung und es werden keine Trübstoffen aus ihm entfernt. Er stellt die allerbeste Saftqualität dar.

Um Grenadine in ansprechender Form selbst herzustellen verfahre man wie folgt:

1 Flasche (330 ml) Rabenhorst Biogranatapfel Muttersaft mit gleicher Menge weißem Kristallzucker langsam erwärmen und stetig rühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat und abkühlen lassen. Auf keinen Fall kochen! Je weniger Hitze, desto besser.
Danach kann man zur Verlängerung der Haltbarkeit ein wenig Vodka hinzugeben. Man sollte diesen Sirup anschliessend im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Monaten verbrauchen.

Sollte jemand einen Versuch mit frischen Früchten wagen, ist hier genauso zu verfahren wie bei der obigen Variante, mit dem Umweg über die Selbstpressung und anschliessender Neurenovierung der Küche.

Kommentare:

Torben hat gesagt…

Zum Thema Sauerei beim Pressen...

Mir wurde von Mike der Tipp gegeben, die Presse in einen großen Plastikmüllsack (unbenutzt...) zu stellen...
Ging wirklich gut und das Resultat ist bombastischö.

Anonym hat gesagt…

das kochrezept ist absolut genial.
bezieht sich dein haltbarkeitswert auf die rezeptur mit vodka oder ohne?

stephan berg hat gesagt…

grundsätzlich sollte sich die grenadine auch ohne die zugabe von alkohol ca.2 monate halten. es kommt natürlich immer auf die jahreszeit und die witterung an. am besten ist halt frisch und somit macht man sie lieber alle 2 monate neu.

Anonym hat gesagt…

Männer,
entkernt eure Granatäpfel selbst, lasst die Perlen in ein wenig Wasser
langsam simmern(?) und presst sie dann durch eine Kartoffelpresse.Zucker dazu und gut is ! C.a. 4-6 Wochen haltbar (kühl lagern).
Das ist wie Feuer machen!
Grüße,
Hoger

Johannes hat gesagt…

Von Monin gibt es ja neben dem Grenadine einen relativ neuen "Pomegranate"-Sirup. Weiß jemand, wie der sich im Vergleich mit so einer selbsthergestellten Grenadine schlägt?

The Artisan Mixology Doctrine hat gesagt…

Den Monin Pomegranate Syrup verwende ich jetzt seit ungefähr einem Jahr und er ist wirklich wesentlich besser als die Grenadinesirups) auch aus dem gleichen Haus...
Die Jungs verwenden wohl wirklich nur Granatapfel als Fruchtbestandteil.

Ich habe letztlich Granatapfelkonzentrat ohne jegliche Zusatzstoffe (also auch keinen Zucker) gefunden - es ist ausschließlich aus dem frischen Saft von Granatäpfel (der verdampft wird) hergestellt. Leider habe ich noch nicht damit versucht zu mixen - er wird jedoch wohl wesentlich teurer als der Sirup sein...

Cheers

DMJ