Montag, 21. Mai 2007

Cuisine Style und Campari Zucker Watte auf einer Beerdigung

Es sind zwar schon einige Tage seit dem Bols Barcoaching in München vergangen, aber dennoch gab es eine Frage, die weder im Coaching selbst (zu wenig Zeit), als auch im Anschluss (zuviele Getränke) tiefgehend beantwortet werden konnte. Stellte sich auf Seiten der Referenten (Angus Winchester, Bastian Heuser) und der Teilnehmer heraus, das Moleculare Mixology zwar medienwirksam und effekthaschend ist, aber in der wenigsten Bars und Konzepten eine ernsthafte Verwendung finden kann, so gilt der "Cuisine Style" Bar das Augenmerk als "Trend" für das Bar Business.

Die Erkenntnis, dass möglichst frische Produkte ein Plus in der Bar sind, ist nicht neu. Eine Ausweitung der Produktauswahl auf den Kräuterkühlschrank des Küchenchef hat schon in der Vergangenheit zu Misstimmungen zwischen Küche und Bar gesorgt. Die Tatsache, dass solche Getränke nach und nach auch vermehrt Einzug in die Deutschen Bars halten und sich nun ein der Begriff Cuisine Style als gelungene Erklärung mit der Zeit etabliert hat zeigt aber, dass, wenn schon Hände ringend nach DEM Trend für die Bar gesucht wird, es keinesfalls schwachsinniger Hokuspokus a la Moleculare Mixology ist, sondern eben jener "Cuisine Style"!

Der Bitters Blog erlaubt sich die Prokalamation eines zukunftsweisenden Bar Trends (hatte ich schon erwähnt, das ich das Wort Trend verabscheue?):

Bartrend: Cuisine Style!

Wenn es uns gelingt, nur zwei bis drei Life Style Redakteuren zu erklären das MM = Mist aber CS = gut Drinks in der Bar bedeuten, haben wir viel für die Barzunft in Deutschland getan.

Jetzt, wo der Bartrend proklamiert ist, sollte die Definition folgen. Doch was genau verstehen wir unter CS BAR? Meine Bitte an alle Leser: Definieren Sie CS Bar! (via Kommentar). Ich bin gespannt auf Vorschläge und Meinungen.

Wie es sich für eine anständige Grabrede gehört, möchte ich der Molecularen Mixology hier an Ihrem Grabe noch etwas Gutes zukommen lassen. Auf dem Bols Barchoachig Seminar in München gelang Herr Heuser eine meines Wissen absolute Neuigkeit. Herr Beuser hatte Campari auf ein mit Backpapier bedeckte Ofenform gegeben und das Zeug, bei soweit ich weiss 60-70°C allen energiepolitschen Bestrebungen zum Trotz und seinem regionalem Berliner Ernergieversorger zum Wohle, gut 24 Stunden "gebacken".


Übrig blieb ein süß, bitteres Campari Granulat, welches man zum Abschluss der Bar Coaching Tour in München zu süßer Zuckerwatter verarbeitete. Lecker war sie!



Moleculare Mixology - ruhe in Frieden!


Kommentare:

goncalo hat gesagt…

Betreffend des Campari Granulats - zumindest beim Termin in Berlin, meine ich Angus hätte von einem Bartender in Australien gesprochen, welcher dieses Granulat "entwickelt" hatte. Nachdem er sich fragte, wieso die Flaschenöffnung mit der Zeit verkrustete, fing er an den beschriebenen Prozeß im Offen zu beschleunigen.

Was den Küchen Stil angeht, so ist lediglich die Bezeichnung neu. Ein sogenantes "Catchword". In einen guten Mojito kommt FRISCHER Limettensaft und FRISCHE Minze hinein. Dieser "estilo de cucina" war schon lange Gang und Gebe, bevor ein Londoner-Life-Style-Magazine mit der Neuerfindung des Rades prahlte.

Joerg Meyer hat gesagt…

Gebe Dir in allen Punkten recht Goncalo. Da allerings content hungrige life style journalisten auf der Suche nach Trends sind, finde ich das Catchword Cuisine Style angebrachter als Moleculare Mixology.

Anders gefragt, wenn Du jemand Cuisine Style erklären möchtest, wie würdest Du es tun?

Bastian hat gesagt…

Nur um nicht falsche Lorbeeren zu ernten:
Der Camparistaub ist in der Tat nicht auf meinen Mist gewachsen, sondern auf den von 2 Bartendern in Australien, namentlich: Seb Raeburn und Ben Walsh.
Die daraus entstandene Zuckerwatte hingegen war Angus` und meine Idee...

triobar hat gesagt…

Totgesagte leben laenger...
Ich sehe nicht unbedingt den Tod der MM, aber in meinen Augen ist es halt kein Trend der sich durchsetzen wird
und das Wort Trend mag ich auch nicht sonderlich.
Daher sehe ich das nur als eine Stroemung, die sich ihre kleine Nische sicherlich schaffen wird.
Fuer grosse Hotels und deren Cateringabteilungen duerfte so etwas schon immer mal wieder interessant sein um die Gaeste zu verblueffen. Fuer private kleinere Bars duerfte das allerdings kaum praktikabel sein, im Gegensatz zum Cuisine Style. Im Cuisine Style sehe ich auch eine Chance auf die Rueckbesinnung alter Traditionen,
das Barkeeper wieder ihre Faehigkeiten zum Aushaengeschild der Bar werden lassen und nicht die unendliche Anhaeufung von sogenannten Premiummarken.
Wie man es nun nennt ist die eine Sache und eine exakte Definition halte ich auch nicht fuer so wichtig. Entscheidend nach meiner Meinung ist der Wunsch wieder mehr experimentieren zu wollen, alte Rezepte zu modizifieren und neue Wege zu gehen.

Ron hat gesagt…

Ist es nicht eigentlich egal wie man seinen Stil beschreibt, den man hinter einer Bar anwendet?
Ich bin selbst bin zwar kein bekannter Bartender, aber werde ich bekannter oder gar besser, wenn ich mit Worten a la "Molecular Mixology" oder "Cuisine Style" um mich werfe oder diese Stilarten ein wenig anwende?
Also ich glaube. Können und Bekanntheit kommen meiner Meinung mit einer Arbeiten auf einem Qualitativ hochwertigen Niveau mit dem ziel auf den Gast einzugehen. Das wurde hier ja schon einmal beschrieben mit den 10 Wegen zum perfekten Manhattan: "Nach Art der Bar, oder Welchen Whiskey darf man Ihnen anbieten? ... Dazu würde ich Ihnen den ...-Vermouth empfehlen und als Bitter den ..." Beim Steak werde ich doch auch gefragt wie ich es gern gerbaten haben will, oder?
Zu MM: Schon 1862 hat doch Jerry Thomas in seinem Buch die Jelly Shots erwähnt, die mit Gelatine-Bindung Cocktails in fester Form sind.
Zu CS: zu selber Zeit benutzte man die wahrscheinlich frischeren Biologisch besseren Früchte für Cobblers und dergleichen
Also bitte, beide Begriffe sind wirklich nur neu formulierte Methoden nach denen schon damals qualitativ gearbteitet wurde.
Dann schon eher den "Classic Style" beim Arbeiten!

zoro99 hat gesagt…

Ich weis nicht warum so eine Abneigung gegen MM das CS ja wohl sowieso in guten bars zu finden sein sollte, Frischer Limettensaft usw. das MM die welt nicht verändert und es als totgeburt zu bezeichnen kommt nur daher das man auch damit experimentiern mus um etwas zu erreichen. Vieleicht ist die Fantasie und die Kreativität einiger Leute nicht gerade däfur geeignet. Es ist anwendbar im täglichen Barbetrieb aber man muß sich etwas anstregen um damit arbeiten zu können, und alle wege sind offen uns endlich von den billigen und schlechten Bars abzuheben. Da wir aber alle kleine Diven sind urteilen wir immer schlecht über andere die sich mühe geben etwas anders zu machen ob es MM oder CS sein sollte. Nicht alles ist im täglichen Betrieb mit MM zu bewekstelligen aber einige elemente kann man durchaus zu etwas besondern machen mit einem staunendem Publikum an eurer seite. Probiert es aus. Wir urteilen alle zu schnell weil es hier bei uns Leute giebt die damit angefangen haben, wäre es aus NY oder London zu uns rübergeschwappt würden wir alle versuchen es nachzumachen weil wir so auf die vorgaben aus anderen Ländern fixiert sind. Arbeitet mit den Produkten ihr habt alle möglichkeiten etwas anders zu machen neu ist es nicht das wissen wir alle, aber was ist schon neu. Arbeitet mit Düften, mit Licht, mit Musik, mit Geschmack regt alle sinne an dann habt ihr MM.

Dominik MJ hat gesagt…

Ich wundere mich ueber den "Mainstream Charakter" den Molecular Mixology mittlerweile vermitteln moechte! Ob man dafuer ist oder nicht; es wird immer eine Nische bleiben - und Bars die nur MM anbieten wird es nicht geben oder sehr rar sein...

Jedoch habe ich es noch nicht ganz aufgegeben, dass MM auch ein wenig zur Aufklaerung beitraegt - analog zur Molecular Cuisine! Wir diskutieren oft ueber hochfliegende Themen ohne wirklich die Grundlagen zu kennen. Wie kalt muss welcher Cocktail sein? Was passiert beim Kuehlen? Was beim Verduennen? Und so weiter und so fort!

Zum Cuisine Style denke ich, dass er wirklich ueberhaupt nicht neu ist - meiner Meinung aber auch nicht wirklich als etwas neues vermarktet werden kann.
Alles zu muddeln ist schon wieder out - Kraeuter zu verwenden immer noch interessant, aber auch schon wieder im Rueckgang; frische Saefte zu verwenden eine Selbstverstaendlichkeit, die sich peinlicherweise jetzt erst durchsetzt...

Ich wuerde dies auch nicht als "trendy" Stil erheben.
Und tatsaechlich finde ich mehr im deutschsprachigen Umfeld ueber den "neuen cuisine style" als international.

janie hat gesagt…

Zur Veranschaulichung vielleicht noch das Video zeigen, oder? Voilà: http://www.reisenet.com/welt-entdecken/weltkarte/?mediaId=25390