Dienstag, 2. Oktober 2007

"German Style Bartending" und internationale Netzwerke

In der aktuellen Ausgabe 5/2007 ist das Mixology Magazin passend zum in kürze stattfindenden Barconvent wieder mit einem lesenswerten Editorial ins Lese-Vergnügen gestartet.

Der Großteil des Textes behandelt die von der Industrie plakative verschwendete Begrifflichkeit der Internationalität und die in Wahrheit schon von vielen Bartendern gelebte Realität des Globalen Netzwerkens.

Zum anderen, wird zu recht im Ausland vom „German Style Bartending“ gesprochen,
Deutschland findet seit kurzem international Beachtung bei den Kollegen in US, UK, OZ und anderswo. Nun gilt es diesen Begriff des „German Style Bartending“ mit Inhalt zu füllen, die Wege sind vielfältig, und es bleibt zu hoffen, das es einen Eigenen gibt.

Doch immer schön der Reihe nach...

Der Bartender - der internationale Netzwerk Profi!


Das Establishment unser (Bar) Branche, so Mixology, scheitert immer wieder an der Hürde Internationalität, die für uns Bartender schon gelebter Alltag ist. Die „Großen“ der Branche sind weit ab von dem, was passiert. Dieses Jahr zum BCB werden Sie uns Erwartungsgemäß an allen Ecken und Enden mit 100 % Agave Tequila überschütten, einer besser als der andere. Voll Stolz werden Sie uns eine Tommy Magarita präsentieren, und sind der Meinung uns damit die Innovation im Glas zu verkaufen. Damit meine ich nicht die geschätzten Kollegen hinter den Tresen, die uns diese Leckerei zubereiten werden (Herr S. und Herr B. -> ich freu mich auf Eure Drinks). Vielmehr meine ich hiermit die Vertreter der Häuser, die jetzt meinen uns etwas ganz neues zu Verkaufen. Tschuldigung - ein erstklassiger Drink, aber leider schon seit einigen Jahren bekannt. Das macht den Drink nicht schlechter und er gehört auf jede gute Tequila Karte, ist sozusagen State of the Art. Barkeeper wissen das, und wenn Sie uns als geschätzter Vertreter eines großen Brands einen Gefallen tun wollen: Tun Sie nicht so, als hätten Sie es auch gewusst - ein Bartender wird es Ihnen verraten haben - durfte er Ihnen schon eine Rechnung schicken? Haben Sie sich für die vielen Informationen erkenntlich gezeigt oder erwartungsgemäß doch wieder nur „gesaugt“? Dann ersparen Sie uns bitte beim BCB die joviale Tour, den Bartender Buddy.

Was die Spirituosenindustrie dringend braucht, ist eine professionelle Beratung! Bartender, international vernetzt, sind den Kreative- und Marketing-Abteilungen der Häuser leider weit überlegen. Die Anzeigen der Großen sorgen schon das eine oder andere mal für gesunden Spott über fachliche Mängel zum Feierabend statt für verkaufsfördernden Absatz. Beratungsresistent wirbt man in einem Bartender Magazin für 23 Jahre alten Rum mit Cola auf Eis (in einem anderen großformatigen Magazin einen Monat später lässt man die Cola weg - war der Bitters-Blog beratend tätig? An wen dürfen wie die Rechnung schicken? Finden Sie einen Tagessatz von 800,00 Euro angemessen?). Die bekannten Pfade sind ausgetreten, der hundertste „internationale“ Spirituosenwettbewerb leider auch in keinster Weise mehr interessant. Gute Veranstaltungen müssen nicht teuer sein, schlechte hatten in der Regel ein großes Budget. Die Vielzahl schlechter Veranstaltungen lässt erahnen, welche Beträge jedes Jahr von der Spirituosenindustrie am falschen Platz versenkt werden. Und wenn man bedenkt, das wirklich erstklassige Produkte fast ganz ohne Werbung den Weg zu Ihnen und Ihren Gästen finden, lässt das Marketingaufkommen einiger Brands erahnen wir Mittelmäßig das Produkt ist.

Dabei werden solche Veranstaltungen in der Regel noch von Bartendern mit einem gewissen Respekt betrachtet und man fühlt sich ob der Einladung geschmeichelt. Am Ende des Tages werde ich den Vergleich mit einer Butterfahrt oder dem einer Heizdecken Verkaufsveranstaltung oft nicht los. Statt seine Zeit auf schlechten Verkaufsveranstaltungen für den X-ten Gin und Wodka zu verschwenden sollten die Flüge in benachbarte Großstädte und die Europäischen Metropolen gebucht werden. Hier gibt es neues zu entdecken, wichtiger noch, neue Kontakte zu knüpfen.

Sie als Bartender sollten die Trends in Ihrer Branche vor Ort entdecken. Wenn die Industrie sie Ihnen zwei Jahre später brühwarm serviert, bleiben sie leider der stetig Zweite. Wenn Sie Ihren Beruf „Bartender“ als Berufung und nicht als Aushilfsjob sehen, ist jeder Euro in diese Reisen eine Investition in Ihre Zukunft. Ihre Zertifikate vom Whisky XYZ oder Wodka 123 Seminar haben nicht einmal den Wert des Papiers auf dem Sie gedruckt sind, Ihre Erfahrungen und Kontakte kann Ihnen keiner nehmen.

Der wichtigste Erfolgsfaktor in unserem Beruf ist Ihr Netzwerk. Sowohl zu Gästen, zum Bar Business, und den internationalen und nationalen Kollegen. Das Netzwerk wird Ihren Marktwert nachhaltig erhöhen und Ihnen, fast noch viel Wichtiger, die Freude an unserem besonderen Beruf zurückbringen.

Und nun , Szenenwechsel, 2. Akt:

German Style Bartending


„Aber unser Event wird der Kick-Off für unsere deutschsprachige Szene sein. Er ist heute schon Branchengespräch an der amerikanischen Ostküste und in Großbritannien. Der Begriff vom German Style Bartending macht die Runde“ so Mixology in Vorwort.

Egal ob die Amerikanische Ostküste im vergangenen Herbst, UK bei allen Besuchen, oder Paris vergangene Woche. Deutschland wird wahrgenommen von der Internationalen Barszene. Mixology, Stephan und Alex mit The Bitter Truth, sicherlich auch die Traveling Mixologists, Our deep pocket friend in munich, diverse deutsche Online Blogs und Webseiten und eine zur Zeit noch kleine Gruppe von sehr reiselustigen und online auf internationale Ebene sehr präsenten deutschen Bartendern haben diesen Stein ins rollen gebracht.

Das Ausland nun, spricht von „German Style Bartending“ - geprägt wurde der Begriff soweit ich weiss von Matt Bax von „Der Raum“ in Sydney - und es stellt sich nun, da es an Beachtung gewinn,t die Frage: Was bitte schön ist „German Style Bartending“?

Ich möchte an dieser Stelle alle Bitters Blog Leser aufrufen uns Ihre ungefilterte Idee von „German Style Bartending“ als Kommentar zu posten.

Wenn ich darüber nachdenke, was denn „german“ am Bartending sein könnte, denke ich zu erst, gibt es UK oder US Elemente im Bartending? JAEIN - Zum einen finden sich international Elemente die einen erfahrenen Bartender von einen Nicht Profi unterscheiden. Die Sprache der Bar ist Internationalität. An vielen Barbrettern dieser Welt werden Old Fashioneds oder Manhattans ähnlich zubereitet. Klassisch, so spießig es auch klingen mag, ist meiner Meinung nach die richtige Bezeichnung. Damit ist nicht unbedingt ein IBA oder anderer Standard gemeint. Diese weichen oft weit von mittlerweile „klassischen“ Zubereitungen ab und einige dieser DBU/IBA Klassiker bedürften einer dringenden Überarbeitung um sich nicht unglaubwürdig zu machen.

Die Klassiker von denen ich spreche, sind gewachsen. Einige der Größen und immer wieder Newcomer unserer Branche haben Sie ausgegraben, aus alter Literatur, haben verschiedene Quellen verglichen. Informationen sind aus verschiedenen Richtungen zusammen getragen worden und plötzlich steht er vor einem, zu allererst in der Regel im Netz, und gibt sich zu erkennen: ein echter Klassiker:

Den Anfang machten vor Jahren ein Ramos Gin Fizz, ein Old Fashioned, ein Sazerac, ein Manhattan oder auch ein Last Word und Pegu Club. Zubereitungen wurden überdacht, Zutaten ebenso, und nach und nach formierte sich ein neuer Konsens“ für diese alten Drinks, die sie in der Regel in einem neuen Licht erstrahlen ließen.

Diese Drinks gelten weltweit als unausgesprochenes Erkennungszeichen echter Bartender. Wenn Sie als Profi in eine Bar gehen, unerkannt einen Sazerac bestellen, Sie der Bartender fragt: „Cognac oder Rye“, sie ihm dabei zusehen wie er das Glas mit ganz wenig Absinth „auswäscht“, seine Flasche Peychaud Bitters nimmt, den Alkohl im Jigger in das Rührglas gibt und den Läuterzucker mit dem Barspoon abmisst, wissen Sie: Hier bin ich richtig, der Mann versteht sein Handwerk.

Daher werden solche Klassiker in der Regel von „Anfängern“ unterschätzt. Bei der korrekten und sorgfältigen Zubereitung erkennt der Barprofi vor dem Tresen, ob er es mit einem Barprofi hinterm Tresen zu tun hat. Wenn ich, wie oben beschrieben einen Sazerac zubereitet bekomme, haben der Bartender und ich uns „wortlos“ verstanden. Ich gehe in die Zweite Runde, ich überlasse das Spiel in der Regel dem Bartender, ich wage die Reise, und lasse mich von meinem erfahrenen Berater hinter der Bar leiten. Hätte er bei der ersten „Klassiker“ Bestellung versagt, wäre ich bei meiner zweiten Bestellung zu einem schlichten Gin & Tonic übergegangen. Jetzt, wo klar ist, das der Mann weiss, was er tut, lege ich meinen Abend, was die Getränke angeht, vertrauensvoll in seine Arme.
Ein Grund, warum mittlerweile von „German Bartending Style“ gesprochen wird, ist sicherlich die Tatsache, das viele deutsche Bartender das Spiel, explizite die Klassiker, beherrschen. Ich wette, der Linksverkehr wird einem deutschen Profi Bartender in England mehr Kopf zerbrechen bereiten, als eine Schicht hinter einer Bar in London. Er beherrscht neue, alte und interpretierte Klassiker aus dem FF.

Damit ist zwar noch kein Grundstein zu einem eignen „Style“ gelegt, aber vor die Kür wird hier ganz einfach die Pflicht gelegt. Die GSA Staaten beherrschen mittlerweile die Pflicht erstklassig und braucht sich nicht hinter dem internationalen Feld verstecken.

Jedes Land bringt seine landestypischen Arbeitsmethoden mit. Jeder von uns weiss, das sich der Shake in London grundsätzlich von dem in NY unterscheidet (Von Japan ganz zu schweigen) Einige Styles dieser neuen internationalen Bartendergeneration scheinen sich Länderübergreifend durch zusetzten. War bis vor kurzem der Umgang mit dem Jigger vom Profi verpönt, scheint diese Arbeitsgerät beim „new School“ Bartender fest mit der Hand verwachsen zu sein und dank Jigger und Spoon gibt es wieder trinkbare Drinks an den Barbrettern.

Ein ganz eigener „Deutscher/GSA“ Style ist bei den Arbeitstechniken noch nicht etabliert und wird es denke ich auch nicht. Zum einen sind anerkannte Arbeitstechniken gängig verbreitet, und eine sehr spezielle Zubereitung eines gewissen Getränkes obliegt eher einem Haus im speziellen statt einem Land in allgemeinen. Zum anderen ist Deutschland noch immer „jung“ im Geschäft und es bleibt abzuwarten, ob sich hier über die Jahre eine eigene Richtung entwickelt. Ich denke, Arbeitstechniken als solches, sind auch nicht für einen „Style“, auch wenn es das Wort herleitet, von Bedeutung.

Wenn wir von German (GSA) Bartending Style reden, ist es sicherlich die Tatsache, da wir als das erste zentrale Europäische Land auf der Internationalen Barszene auftauchen. Die Niederlande, insbesondere das Bartender Network aus Amsterdam, ist uns zwar eigentlich ein Jahr voraus und hat im speziellen bei den Internationalen Veranstaltungen schon für große Beachtung gesorgt. Die Tatsache, das sich die Niederländische Barszene fast ausschließlich in Amsterdam abspielt und das Land im allgemeinen fast 7 mal weniger Einwohner als die GSA Staaten hat, spielt den GSA Staaten hier die internationale Beachtung zu. In Frankreich, im speziellen Paris, gibt es erste Schritte in die Richtung internationale Barszene, in Dänemark ebenso. Spanien, Portugal, Italien und Griechenland werden noch nicht wahrgenommen, Polen und andere Osteuropäische Länder ebenso wenig. (Der Autor möchte darauf hinweisen, das er hier „Allgemeinplätze“ behandelt, in jedem der genannten Länder gibt es erstklassige Bars und Bartender!)

Zusammen mit Holland, gelten die GSA Staaten also als Wegbereiter der kontinental europäischen Barkultur. Das die GSA Staaten bei vielen Spirituosen als einer der stärksten Absatzmärkte gilt, spielt sicherlich in diese gefühlte Beachtung mit ein, sollte uns als Bartender aber nicht weiter interessieren.

Gib es nun einen eigenen Style? Deutsche, GSA Produkte im allgemeinen sind zwar eine interessante Nische, aber international nicht so relevant, das man hier von einem Style reden könnte. Die Bar ist international, deren Produkte ebenso. Das die berühmteste Deutsche Export Spirituose ein Shoot ist, spricht von dieser Seite nicht zwingend für eine brauchbare Barkultur.

Was nun ist „UNSER“ Style? Wahrscheinlich eine Verkettung von vielen Kleinigkeiten, die in der Summe ein interessantes Ganzes und neues Geben.

Durch die Nähe zu Frankreich, Italien und anderen Europäischen Staaten, ist unser Spektrum an der Bar viel größer, als z.B. bei der Masse an US Bars. Dominiert dort immer noch bis auf wenige glorreiche Ausnahmen, das ausdruckslose Gesöff der US Mittelklasse, der Vodka Martini, sind wir seit jeher das Spiel mit einer Vielzahl von Südweinen, Vermouths, Likören gewohnt. Uns mag es vielleicht gar nicht auffallen, aber die Auswahl an unseren Tresen ist unglaublich komplex.

Wir schenken noch nicht an jedem Tresen alle Drinks in SUPER SIZE Größe aus, sondern beherrschen in der Regel, wenn auch durch Wein statt Cocktails massive geprägt, eine Trinkkultur, die unsere entfernten Nachbarn durchaus beeindruckt.

Unsere Form der Dienstleistung und des Gastgebertums wird von vielen Internationalen Gästen geschätzt - GSA Bartender, gelten weltweit als gut ausgebildet und werden gesucht. In der Facebook Gruppe „in need of bar stuff“ beispielsweise sucht die Firma Bar-Solutions aus Los Angeles explizit Barpersonal aus dem GSA Raum für Aufträge in den Staaten

Was nun also ist der German Style im Bartending? Es gibt ihn nicht im speziellen und dennoch wird er gefühlt wahrgenommen im Ausland - wieso?

Bartender, die Ihr Fach beherrschen, international Vernetzt sind, mit Kollegen aus dem Ausland auf Augenhöhe kommunizieren, und, wenn möglich, Veranstaltungen und Kollegen im Ausland besuchen, sowie auf Grund ihrer Herkunft, gut ausgebildet, mit einem für Europa üblichen breiteren Spektrum das internationale Bartending vertreten, scheinen im Ausland bei unseren Mitstreitern gefüllt ein „German Style Bartending“ zu vertreten.

Der BCB wird die Kunde von diesem GSA Style in die Welt hinaus katapultieren. Zum einem hat Mixology eine wirklich internationale Gästezusammenstellung auf die Beine gestellt, zum anderen wird der Tag zeigen, das wir unser Handwerk beherrschen und die Berliner Nacht wird zeigen das Deutschland sehr gute, und sehr eigenwillige Bars zu bieten hat. Unser Potential ist riesig, wir brauchen uns vor nichts zu verstecken. Der einzig limitierende Faktor an diesem „Geschäft“ ist der Gast. Wir können nicht alle sofort anfangen den Sazerac links gerührt wie beschrieben zu servieren. Metropolen wie London oder New York bieten durch Ihren Tagestourismus eine viel höhere Dichte an Cocktail Nerds, die unser Handwerk zu schätzen wissen. Diese zu bewirten ist immer eine Freude, aber unsere „normalen“ Gäste nicht zu vergessen, Sie noch ein Stück des Weges zu begleiten, um Ihnen in Naher Zukunft einen Old Fashioned zu servieren ist unsere Aufgabe. Wenn wir das geschafft haben, wir international nicht vom „German Style Bartending“ die Rede sein, sondern von der „German Barculture“.

Zu einer guten Bar gehören immer zwei - Keeper und Gast - Wir sind auf einem guten Weg und brauchen keinen internationalen Vergleich zu scheuen. Nur sollten wir nicht vergessen, unsere Gäste mitzunehmen.

Bitters-Blog - Wir haben die Meinungen! ;-)

(und bitten um Eure zum Thema German Style Bartending...)

Kommentare:

Mike hat gesagt…

Ich weiss nicht was German-Style sein soll (?), aber ich versuche von anderen kreativen und auch klassischen Bartendern zu lernen.
Wie sich mein eigener Style auszeichnet - wuesste ich auch nicht sofort.
Relevant ist fuer mich das wir einen regen Austausch weiterhin fuehren,
das wir Bartender und auch Barbesitzer uns helfen und foerdern,
denn das ist das was wir am besten von den amerikanischen und britischen Netzwerken lernen koennen.
Allein werden wir fast immer nur ein Spielball der Industrie sein,
aber zusammen koennen wir auch unsere Wuensche und Ziele durchsetzen ihnen gegenueber.
Ich erwarte vom den amerikanischen und britischen Kollegen das sie einfach anfangen ueber ihren Tellerrand hinauszuschauen und Deutschland auch als Inspiration erkennen. Warum sollten wir nicht stolz sein auf das was wir in den letzten Jahren erreicht haben?!?
also ich bin es...

Anonym hat gesagt…

Well I just hope the boys make the Tommy's Margarita the way they do in San Francisco (and I wonder what Tequila will be in use?)
Nick Theurer (last week @ Tommy's, today in Tequila and Amatitan)

Anonym hat gesagt…

Herr Meyer - Ihr Artikel spricht mir aus der Seele. Jahrlang bin ich schief angesehen worden, weil ich einen Jigger verwende - das dumme Geschwätz mit dem Film Cocktail und Tom Cruise und so weiter. Auch als die Flairtenderei mehr und mehr aufkam und die Show mehr wert war als der Drink, dache ich - da bekomme ich keinen Fuß mehr auf den Boden. Komischerweise hat sich all die Jahre niemand über meine Drinks beschwert ( Naja; ein paar vielleicht doch ), sondern irgendwer hat gesagt, in dieser Bar werden "Schweizer Präzisionsdrinks" gemacht. Naja, vielleicht auch übertrieben, denn das Jahr hat 365 mal Alltag und alle Tage ist man nicht gleich gut.
Was ich letzendlich ausdrücken will - es ist unser Beruf - wir arbeiten exakt, weil wir eine BWA haben und auch der Wareneinsatz über das Geld für unsere Existenz mitentscheidet; wir arbeiten genau, weil so und nicht anders das Rezept lautet; wir arbeiten korrekt, weil wir handwerkliche Profils sind und keine Laienschauspieler und wir arbeiten präzise, weil unser Stolz über das was wir sind und wie wir arbeiten, es gar nicht anders zulässt.

Oliver Kirschner, Gelbes Haus, Nürnberg