Cocktails zum Dinner

Das man die Fähigkeiten der in der Küche Schaffenden durch die der in der Bar Versierten durchaus ergänzen kann/sollte ist zwar noch nicht allzu weit verbreitet, dennoch ist es gerade in Amerika(Wir denken an Dale deGroff oder Tony Abou-Ganim) durchaus an der Tagesordnung.
Das diese Fähigkeiten natürlich kein Geschenk an Amerika darstellen und auch in Old Europe vorzufinden sind, beweist nachfolgender Bericht von Klaus Stephan Rainer aus der Schumanns Bar in München.

Das man auch hier dem Espuma nicht aus dem Weg gehen konnte, möchten wir diesmal mit grosszügiger Geste verzeihen. Wie heißt es so schön?"Man muss die Regeln kennen, bevor man sie bricht".

Manfred Schwarz „Schwarzes Restaurant Heidelberg“ vs. Klaus St. Rainer „Schumann’s Bar München“ Cocktailmenue im „La Vista“ in Aldiana Club Alcaidessa, Andalusien Zum ersten mal wurde in einem Restaurant eines Sterne-Kochs zusammen mit einem versierten Barmann ein Menü mit korrespondierenden Cocktails statt begleitenden Weinen angeboten. Manfred Schwarz, der seinerzeit der jüngste Sterne-Koch Deutschlands war und im Deidesheimer Hof durch den durch Helmut Kohl und seinen internationalen politischen Gästen heiss geliebten „Pfälzer Saumagen“ berühmt wurde, stellte sich der Aufgabe. Ein 5Gänge Menü¸ mit passenden Cocktails wurde in Zusammenarbeit von Küchenchef Jochen Laas und Klaus St. Rainer liebevoll zusammengestellt. Die Grundidee für die Erstellung der Cocktailrezepte war es, stets mindestens eine für Spanien typische Zutat zu verwenden und in jedem Gang Aromen und Zutaten zu ergänzen. Zur Eröffnung wurde „Fancy Sushi“ mit Roastbeef und fangfrischer Dorade gereicht, dazu ein „Sushi Martini“ bestehend aus Vodka, Sake, Cranberry und einer in Safran marinierten Garnele, dekoriert mit Fenchelgrün.

• 1.Gang: Mit Kaffee gebeizte Lachsforelle mit Safran-Fenchel und Scampi-Vanille-Pepperonata, dazu ein „Caramellow Royal“, ein prickelnder Drink, der vom klassischen Champagner Cocktail abgeleitet wurde. Eine dünne Scheibe Ingwer wurde mit braunem Zucker karamellisiert und in den Boden des Tulpenglasses gegeben. Ein Hauch spanischer Vanillelikör „Licor 43“ und das Ganze mit Champagner aufgegossen.

• 2.Gang: Lammrücken mit Minz-Koriander-Pesto und Mango-Ravioli. Hierzu passte wie die Faust aufs Auge ein „Hierba Bueno Mojito“ der kräftig und klassisch nach Originalrezept hergestellt wurde, mit der Ausnahme, dass die Minze durch täglich frisch gepflücktes „Hierba Bueno“ ersetzt wurde. Ein Kraut das in Spanien nahezu, überall wächst und geschmacklich zwischen Minze und Zitronenmelisse liegt.

• 3.Gang: Catoccio vom Seehecht mit karamellisierter Grapefruit und gebratener Rosmarin-Polenta. Mitten im Menue ein Drink, der im Original ein Aperitiv ist? Ein Volltreffer! „Spanish Negroni“ mit Campari, Vermouth, Sherry, ein wenig 7up und einem Rosmarin-Kebap mit Grapefruit-Filets.

• 4.Gang: Wan-Tan von der Feige mit Gorgonzola-Espuma. Begleitet von einem klassischen B&P (Brandy & Port) der am Tisch gemixt wurde, in ein grosses Burgunder-Glas gegeben und mit einer Orangenzeste flambiert wurde. Die einheimischen Orangen waren von grossartiger Qualität und die fetten Fruchtöle ergaben eine ca. 10 cm hohe Stichflamme. Das Burgunder-Glas kam dem Drink sehr entgegen und beherbergte diese Aromenexplosion auf unübertreffliche Weise.

• 5.Gang: Fossy, ein ehemaliger Patissier von Heinz Winkler legte sich dermassen ins Zeug, das ein Mithalten die größte Aufgabe des Menues darstellte. Mit einem grandiosen Ergebnis. Creme Brùlee von der Tonkabohne mit zweierlei Schokoladenmousse und Schokoladenhippe, dazu ein Drink aus flüssiger weisser Schokolade, weißem Mozart Schokoladenlikör, Royal Chambord und Cranberrysaft, getoppt von halbgeschlagener Sahne mit geriebener Valrhona-Schokolade.

Das Menü¸ war zu einem Spotpreis von € 75 zu haben und wurde eine Woche lang angeboten. Da beim ersten Mal das Menue erst in der Woche beworben wurde in dem es im Angebot war, musste viel Überzeugungsarbeit geleistet werden, doch nach einem kurzen Gespräch am Tisch durch Klaus St. Rainer hat sich jeder (mit einer einzigen Ausnahme) für das Menü¸ mit den Cocktails entschieden und es war ausnahmslos jeder begeistert. Da das Restaurant zu einem der Luxus-Clubs der Aldiana-Kette gehört waren natürlich auch die Direktoren unter den Gästen, die ebenso begeistert ankündigten das Ganze im Jahr 2008 wieder anzubieten. Geplant sind zwei Menü-Wochen, eine Anfang Sommer und wieder eine im Herbst.

Text & Bilder: Klaus Stephan Rainer