bitters blog

Mandelsirup - Orgeat genannt

Rund um den Mandelkern

Habe im Mix-Buch von Brehmer auch ein Orgeat-Rezept entdeckt und ausprobiert:

Orgeat (Mandelmilch)
Man wasche, stoße oder reibe unter Zusatz von etwas Wasser
125 g süße Mandeln und 8 g bittere Mandeln,
füge allmählich einige Löffel voll Orangenblütenwasser
sowie nach und nach 1 Liter Wasser,
mit dem man die Masse verrührt, zu,
presse das Ganze durch ein Feinstsieb
und süße die Mandelmilch nach Belieben.

Habe es versucht und war nicht ganz zufrieden...

Habe es daher ein wenig modifiziert:

Triobar-Orgeat
250 g süße Mandeln und 10 g Bitter Mandeln
8 Barlöffel TBT Orange Flower Water
1 Barlöffel Rosenwasser
1 Barlöffel Honig

Ihr könnt es ja mal ausprobieren...

Es weihnachtet sehr...

Da sich auch das Jahr 2006 dem Ende neigt und wir alle bei Kerzenschein und Gänsebraten frohen und geselligen Stunden entgegensehen, so stimmt doch die folgende Nachricht fröhlich. Wie kürzlich im Fachjournal "Brain" zu lesen war, ist es einer Forschergruppe um den Neurologen Andreas Bartsch gelungen nachzuweisen, dass alkoholgeschädigte Gehirne durchaus in der Lage sind sich zu regenerieren. Durch chronischen Alkoholkonsum geschrumpfte Gehirne nahmen nach der Abstinenz wieder um durchschnittlich 2% an Hirnvolumen zu. Diese Nachricht dürfte vielen Hoffnung geben, aber sollte durchaus auch zu maßvollem Umgang mit Alkohol anregen.
Auf jeden Fall darf zu Weihnachten das richtige Getränk nicht fehlen. Hier meine Empfehlung für den geselligen Rausch in Erwartung des Christkindes.

TOM & JERRY

Man nehme mehrere frische! Eier und separiere das Eigelb vom Eiweiß.
Nun schlage man das Eiweiß mit 1 Esslöffel Zucker pro Ei steiff.
Das Eigelb so lange schlagen bis es dünn wie Wasser ist. Nun das geschlagene Eiweiß und das Eigelb gut miteinander vermischen.

2 Esslöffel dieser Mixtur auf 3cl Brandy und 3 cl Jamaica Rum.
Dieses mit heißer Milch auffüllen und gut verrühren . Mit etwas frisch geriebener Muskatnuss bestreuen und sich der Festtage erfreuen.

CHEERS und ein frohes Fest!!!

Gin-Tastic

Entdeckungen um den Gin herum

ich schmöckerte mal wieder in meinen Bücherkisten um alte Rezepte auszugraben,
oder eventuell auch nur um mich vor meiner Steuererklärung zu drücken.
Ich sortierte und blätterte teils lustlos herum,
bis mir das Mixerbuch von A.Brehmer in die Hände kam.

Leider nur in der 6.Auflage von 1961,
aber inhaltliches fand ich dort dann doch so relevant,
das ich es hier euch mitteilen wollte.

Ich fand zwei Dinge die ich demnächst wohl auch mal bei mir in der Bar anbieten werde.

Ginger-Pop
Man tue 500 g Zucker
35 g gemahlenen Ingwer
35 g Kremortartari
in 5 Liter siedendes Wasser
- dann schütte man nach dem erkalten des Wassers
1 Löffel Hefe zu,
- seihe die Mischung durch
- ziehe sie auf Flaschen
und binde die Korken fest.
Nach 6-8 Stunden ist das Getränk fertig.
---Das klingt irgendwie spannend,
leider auch sehr aufwendig,
aber den Stress werde ich mir mal wohl antun.


Gin-Cocktail (für Flaschenfüllung)
Man löse auf
28 g Kardamon-
28 g Koriander-
28 g Enzian-
28 g Quassia- und
28 g Zitronenessenz
in 1 1/8 Liter Gin auf
und färbe diesen mit gebrannten Zucker oder Saffran,
tue ihn dann in eine Mischung von
4 1/2 Liter Gin und
2 1/4 Liter Sirup,
menge gut,
seihe die Mischung durch
und ziehe sie auf Flaschen.
---na endlich ein Alko-Pop das wirklich Stil hat...
auf alle Fälle sind sie ein Versuch wert...

Habe noch etwas anderes entdeckt,
aber davon ein anderes mal mehr...

Ach und jetzt noch meine Fragen an euch:
Was ist Quassia-Essenz???
und was ist Kremortartari???
Bezugsquellen wären auch nett!

Ramos Gin Fizz - die Zweite! AFRIC'ol'A or How to use orange flower water

Vor einiger Zeit (Ende September) rief das Mixology Magazin zu einem Amarula Mix Wettbewerb auf. Neu daran war: Die Rezepte wurden durch Veröffentlichung im Mixology Forum "eingereicht". Somit konnte jeder die Rezepte des Mitbewerbers einsehen - verständlicher Weise war die Teilnahme anfangs eher bescheiden, jeder wollte sich nicht in die Karten gucken lassen. Jetzt, kurz vor Einsendeschluss, überschlagen sich die Teilnehmer nahezu und als ich heute den Amarula Thread durchlass, muste ich wirklich schmunzeln.

Kurze Retrospektive: Ich stehe solchen Wettbewerben eher kritisch gegenüber. Zu Beginn meiner "Barzeit" habe ich auch an solchen Wettbewerebe teilgenommen und war grundsätzlich enttäuscht. Schlecht organisiert, fragwürdige Jury und zu Industrielastig war meine Essenz nach drei Teilnahmen - also lies ich es. Es fehlte die Freude am Mixen, der Anspruch, die Profession im Vordergrund. Wenn ich heute auf Kollegen treffe, höre ich allerdings wieder Lob. Einige sehr positive Beispiele, wie der Hendricks Martini Wettbewerb in Berlin haben das Image geändert. Die Industrie scheint aus der Vergangenheit gelernt zu haben und nun mit den richtigen Partnern wieder gute Wettbewerbe auf die Beine zu stellen. Die Idee dieses Amarula Cups ist auf jeden fall neu und eine Beachtung wert. Ich bin gespannt was die Zukunft bringt ...

Zurück zur AFRIC'ol'A etc...

Dieses Rezept hat mich wirklich tief beeindruckt: Da war Jazz zu hören (oder vielleicht doch Elefantentrompeten) - Eine freie Interpretation eines Portwein Flips - endlich wieder EIER im Drink, und Orange Flower Water, Port & Bitters - Was will man mehr! Den Filler mit Afri Cola finde ich, was den Anlass angeht, sensationell. Tonka Bohnen sind eine gelungene Anlehnung an alte Bitters.

Kein Erdbeer, kein Maracuja oder sonstige Frucht- oder Mode-Saft Geschmäcker (Ehrlich gestanden: Gar kein Saft - noch besser!). Kein hippes Zitronengrass, kein Asia Schnick Schnack, keine Obstdeko... wunderbar! Ich fand viele Drinks im Thread interessant, dieser aber hat mich nach langer Zeit einmal wieder gereizt - vielleicht muss ich doch eine Flasche Amarula kaufen und eine Cola.

Besser noch, Enrico besuchen - ich weiss allerdings nicht, ob er AFRIC'ol'A an seiner Bar anbietet. Enrico ist seit langer Zeit Bar Chef vom Doc Chengs im Vier Jahreszeiten Hotel Hamburg.

Also: Kauft Amarula, Eier und Cola - Orange Flower Water solltet Ihr zu Hause haben - Viel Spaß beim Nachmixen!

P.S. am 15.12.2006 ist Einsendeschluss für Eigenkreationen beim Wettbewerb.

Es folgt der Eintrag von Enrico auf der Internetseite des Mixology Magazins zu Berlin:

AFRIC'ol'A

4cl Amarula
3cl Morgenhof Cape Vintage 2000 "Fortified Wine(alternativ auch ein Ruby Port)
1 Eigelb
1Bl Zimtsirup
1Bl Bitter Truth Orange Flower Water
2 dash Bitter Truth Aromatic Bitters
Schuß(ca.4-5cl) Afri Cola

Garnitur: geriebene Tonkabohne

Zubereitung: Alle Ingredienzien außer der Cola kräftig shaken oder im HB Stabmixer blenden, in ein kleines Becherglas auf Eiswürfel abseihen, mit etwas Cola absprizten, vorsichtig umrühren und etwas Tonkabohne darüber reiben.

Mit diesem Drink wollte ich an Drinkklassiker wie Portwein Flip, Golden Fizz, oder auch Ramos Fizz anknüpfen, wohl gemerkt, mit afrikanischen Zutaten.
Zwar mag die Wahl und Harmonie der Zutaten ein wenig eigenartig klingen, ich allerdings finde, das Gesamtergebniss bringt einen sehr interressanten Geschmackserlebniss.
Ursprünglich kreirte ich den Drink ohne Cola, dann erinnerte ich mich en einen Gast aus den Südstaaten der USA welcher immer Creamlikör mit Cola trank, und so spritzte ich den Drink mit etwas Coca Cola ab und war recht begeistert. Als ich dann noch auf die Idee gekommen bin Coca Cola gegen Afri Cola zu tauschen, war mit ein wenig Wortspielerei auch noch der Name gebohren "AFRIC'ol'A.

bittere Hilfe

Ich freue mich sehr über die Tatsache, daß sich die Herren von "the bitter truth" so um unser Wohlbefinden kümmern.
Bitterstoffe (Bitterstoffe bilden keine chemische Gruppe,doch haben sie eines gemeinsam: sie schmecken bitter) kann man aus allerlei Pflanzen extrahieren und sie in den unterschiedlichsten
Produkten unterbringen.
Die wohl bekannteste Form der Bitterstoffverarbeitung sind Magenbitter, wie Averna,Unicum
und Co. .
Aber Kaffee stellt eigendlich den größten Anteil, da dieser Koffein enthält, welches sich aus bitter schmeckenden Kristallen zusammen setzt.
Sehen wir mal von den unglaublich vielen Bitterstoffhaltigen Genussmitteln ab, finden wir z.B.
in der Volksmedizin den Wermuttee oder die Engelwurz, die ein wichtiger Bestanteil des Klosterfrau Melissengeist ist ......
Die Liste wäre zu lange, um sie hier aufzuführen.

Wir kommen zurück zu den "the bitter truth" Verantwortlichen, die (entschuldigt die Banalisierug) Magenbitter herstellen.
Die fürs Cocktailmixen entwickelten Bitters wirken in die gleiche Richtung, wie die oben erwähnten Gebräue und Aufussgetränke:
Sie stimmulieren den Magen(der die Vorverdauung und das Abtöten von Bakterien vornimmt) sowie die Galle, die für die vom Magen vernachlässigte Fettverdauung verantwortlich ist. Das heist, besonders fette, üppige Nahrung wird schneller verdaut.
Doch wann sollten wir Bitters(mal vom Genuss abgesehen) zu uns nehmen?
Der "Verteiler" nach dem Essen macht wenig Sinn, da es dann eigentlich schon zu spät ist.Das einzige Wohlbefinden beschert uns dann die Tatsache, daß wir die Nerven der Submukosa(Verschiebeschicht der Magenschleimhaut) betäuben und somit evtl. kurtzfristig
dem Völlegefühl entgehen.
Wir müssen also vorarbeiten.
Vor dem Essen einen bitterhaltigen before dinner drink, und unsere Galle wird uns für diese Unterstützung mit einem unbeschwerten Abend danken.

Ich danke Euch, Stephan und Alex, daß ihr Euch so rührend um unser Wohl sorgt.

Holger

"Wider de Sauffteuffel" Nr. 2.

Mir bislang unbekannnt ist heute also ein echter Feiertag für alle Bartender - Ende der Prohibition. Danke Stephan wird das nun im nächsten Jahr als fester Feiertag eingeplant!

Der Kampf gegen den Alkohl ist allerdings schon deutlich älter. Hier ein Buch aus Harry Schraemlis (Buchautor - Große Lehrbuch der Bar - Schweiz) großer Gastronomie Sammlung: Matthais Friedrich verfasste 1567 in Frankfurt "Wider de Sauffteuffel" - Meine Altdeutschkenntnisse sind begrenzt aber schon damals hieß es : Wider dem Saufteufel! Gebessert und an vielen Örtern gemehret. Item - Ein Sendtbrief des hellischen Sathans an die Zutrinker vor 45 Jahren zuvor aufgeganen. Item - Ein Sendtbrief Matthais Fridrichs an die vollen Brüder im Deutschen Land. Anno MDLXVII"

REPEAL DAY - vor 73 Jahren endete die Prohibition

Alle Welt sei gewarnt vor dem bösen, unheilvollen Bartender der streng gläubige Familienväter dazu verleitet, das Geld, welches für die Familie bestimmt war, in den Bars zu vertrinken. Tod und Elend verbreitend, steht er hinter seinem Tresen und bringt Unheil über jeden der sich über die Türschwelle wagt! VORSICHT BÜRGER!!!

Dieses Bild aus dem Jahre 1874, ist ein Vorbote der Prohibition, welche 1919 in Amerika Einzug hielt. Am 5.Dez 1933 war entgültig Schluss mit dem"noblen Experiment".
HAPPY REPEAL DAY